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Antipasti

Frittata di uova di storione in pomodoro confìt

Frittata di uova di storione in pomodoro confìt

Diego Pregarz

Ristorante modì

Aprite i pomodori tagliandoli a metà. Scavate la polpa (che terrete da parte) in modo da ottenere delle coppette, salatele e lasciatele scolare. Mescolate dell’olio di oliva con un po’ di...

vedi ricetta: Frittata di uova di storione in pomodoro confìt
Cinque pezzi facili

Cinque pezzi facili

Simone Padoan

Pizzeria I Tigli

Nella mia pizzeria siamo abituati a servire a pezzi ciò che ci viene chiesto. Se per esempio tre clienti chiedono tre pizze diverse dovranno assaggiare anche quelle degli altri. Mi sembra una...

vedi ricetta: Cinque pezzi facili
Tortina sfornata magra con intingolo di funghi

Tortina sfornata magra con intingolo di funghi

Marco Buosi

Ristorante Terme

Ponete il baccalà a bagno in acqua fresca corrente per 5-6 ore. Trascorso questo tempo, eliminate la pel le, tagliatelo a pezzetti e fatelo marinare con olio, qualche rametto di timo, l’aglio...

vedi ricetta: Tortina sfornata magra con intingolo di funghi
Boccone croccante con spinaci e ricotta

Boccone croccante con spinaci e ricotta

Marco Bortolini

Ristorante Da Gigetto

Tuffate gli spinaci in abbondante acqua a bollore salata per qualche istante, quindi scolateli e fateli raffreddare. Strizzateli molto bene e tritateli finemente con un coltello. Incorporate agli...

vedi ricetta: Boccone croccante con spinaci e ricotta
Alici in tre cotture e crudità di ovuli

Alici in tre cotture e crudità di ovuli

Enrica Miron

Ristorante Miron

Per le alici fritte: pulite le alici, apritele a libro eliminando testa e lisca. Lavatele e asciugatele delicatamente. Infilzatene due su ogni spiedino, infarinatele e passatele nella pastella...

vedi ricetta: Alici in tre cotture e crudità di ovuli

Primi

150 e non li dimostra

150 e non li dimostra

Christian e Manuel Costardi

Ristorante Cinzia

Siamo convinti che l’ospite vada accolto con semplicità. Molti sono convinti di questo, ma non sempre riescono a trarne le necessarie conseguenze. Per noi semplicità significa anche rinuncia a...

vedi ricetta: 150 e non li dimostra
Gratin di paccheri al ragù

Gratin di paccheri al ragù

Federico Esposito e Francesco Cozza (di Chimera di Bacco)

Antica Hostaria Da Libero

Cuocete i paccheri in acqua a bollore salata, quindi scolateli e fateli raffreddare. Tagliate a dadini un petto di pollo, il filetto di maiale e la fetta di prosciutto cotto; mondate e tagliate a...

vedi ricetta: Gratin di paccheri al ragù

Secondi

Agnello panato, scalogno caramellato e purea di fagioli a pisello di Colle di Tora

Agnello panato, scalogno caramellato e purea di fagioli a pisello di Colle di Tora

Valerio Centofanti

Ristorante L'Angolo d'Abruzzo

Per l’agnello: frullate in un mixer il pangrattato con il pepe, il ginepro e lo zenzero. In una ciotola sbattete le uova, immergetevi l’agnello, quindi passatelo nel pangrattato. Adagiate...

vedi ricetta: Agnello panato, scalogno caramellato e purea di fagioli a pisello di Colle di Tora
Lingua caramellata con rapa rossa, rabarbaro salsa verde e gel di senape

Lingua caramellata con rapa rossa, rabarbaro salsa verde e gel di senape

Aurora Mazzucchelli

Ristorante Marconi

Ponete la lingua, precedentemente forata, a marinare per 3 giorni con la soluzione salina e le spezie. Trascorso questo tempo, sciacquatela e cuocetela sottovuoto in un bagno termostatico a 65°...

vedi ricetta: Lingua caramellata con rapa rossa, rabarbaro salsa verde e gel di senape
Anguilla dello “Stella” in camicia, erbe di campo e frutti rossi delle risorgive

Anguilla dello “Stella” in camicia, erbe di campo e frutti rossi delle risorgive

Alberto Tonizzo

Ristorante Al Ferarut

Lasciate il timo e l’aglio nell’olio per 24 ore. Praticate un foro, aiutandovi con un coltello, nella testa dell’anguilla e con un gancio appendetela in prossimità di un lavandino....

vedi ricetta: Anguilla dello “Stella” in camicia, erbe di campo e frutti rossi delle risorgive
Capesante con bottarga di tonno, anguria sapida e cialda al nero di seppia

Capesante con bottarga di tonno, anguria sapida e cialda al nero di seppia

Tommaso Arrigoni e Aros Picco

Ristorante Innocenti Evasioni

Portate a ebollizione il mezzo litro d’acqua con lo zucchero e il sale fino. In un mortaio triturate tutte le spezie, aggiungetele all’acqua bollente e lasciate in infusione per almeno 12 ore....

vedi ricetta: Capesante con bottarga di tonno, anguria sapida e cialda al nero di seppia
Oggi come allora

Oggi come allora

Marco Parizzi

Ristorante Parizzi

Si può anche dire che in Emilia l’idea di ospitalità è al femminile. Sono le donne a occuparsi dell’ospite, anche quando non si vedono. Lasciano gli uomini a bere un bicchiere, a osservare...

vedi ricetta: Oggi come allora
In fondo al mar

In fondo al mar

Alberto Faccani

Magnolia

Il paesaggio della riviera si è trasformato profondamente negli ultimi cento anni. Ma questo non ha influito sul nostro modo di considerare l’ospite: prima poteva essere il viaggiatore di...

vedi ricetta: In fondo al mar
Polpette ebraiche

Polpette ebraiche

Alessandro Favrin

Ristorante Al Camin

Impastate l’acqua con la farina, il lievito e il lievito madre. Unitevi quindi l’uvetta precedentemente am - mollata e ben strizzata, il burro fuso e il sale e lasciate riposare per 40 minuti...

vedi ricetta: Polpette ebraiche
Variazioni di cervella di vitello

Variazioni di cervella di vitello

Luca Morgan

Ristorante Chimera di Bacco

Ponete la cervella di vitello in un sacchetto per il sottovuoto con il succo di limone, l’alloro, l’aglio e le verdure mondate e cuocetela in forno a bagnomaria a 95° per 35’. Una volta...

vedi ricetta: Variazioni di cervella di vitello
Lumache accomodate

Lumache accomodate

Paola Romana Goruppi

Ristorante Ainoa - La cucina delle 4 stagioni

Per questa preparazione consigliamo l’acquisto di lumache precotte poiché le operazioni di spurgatura, lavaggio e schiumatura sono molto lunghe e laboriose. Le lumache precotte si trovano in...

vedi ricetta: Lumache accomodate
Un cuore, e un cuore dentro

Un cuore, e un cuore dentro

Andrea Spina

Al Gallo

Per me è stata una sfida particolarmente impegnativa quella di partecipare a questo progetto. Il confronto con un maestro della pittura come Tiziano può lasciare disarmati. Ho avuto bisogno di...

vedi ricetta: Un cuore, e un cuore dentro
Cefalo in salsa di mele cotogne

Cefalo in salsa di mele cotogne

Matteo Cazzin

Ristorante Tavern

Tagliate il cefalo lungo l’addome al fine di eviscerarlo e mondarlo. Squamatelo e ponetelo a marinare per 3-4 ore con l’aceto, un pizzico di sale e il coriandolo pestato. Trascorso questo...

vedi ricetta: Cefalo in salsa di mele cotogne
Castrato alle mandorle

Castrato alle mandorle

Franco Favaretto

Ristorante Baccalà divino

Tagliate a pezzettoni il sedano e le carote e rosolatele in una teglia con dell'olio assieme alle cipolline. Unitevi quindi la polpa di castrato e rosolatelo bene su tutti i lati. Trasferite...

vedi ricetta: Castrato alle mandorle
Pasticcetto di colombini con salsa di mosto cotto

Pasticcetto di colombini con salsa di mosto cotto

Biancarosa Zecchin

Ristorante La Montanella

Preparate la besciamella: sciogliete il burro in un pentolino, amalgamatevi la farina per alcuni minuti e aggiungete il latte bollente, il sale e la noce moscata; lasciate cuocere per 10 minuti,...

vedi ricetta: Pasticcetto di colombini con salsa di mosto cotto
IL Bacalà dell'ofiziàl

IL Bacalà dell'ofiziàl

Raffaele Girotto

Vecia Brenta

Un progetto è un percorso. E un buon progetto deve considerare con attenzione i percorsi che esistono in natura (e nella storia). Dopo aver deposto le uova, il merluzzo inghiotte dei piccoli...

vedi ricetta: IL Bacalà dell'ofiziàl
L'uovo aureo

L'uovo aureo

Marco Boscarato

Trattoria Dall’Amelia,

Versate l’albume, senza sbatterlo, in una teglia antiaderente di forma rettangolare rivestita di carta da forno unta di olio. Condite con sale e pepe e cucinate in forno, possibilmente a vapore,...

vedi ricetta: L'uovo aureo
Il rovescio dello spezzatino

Il rovescio dello spezzatino

Nicola Portinari

La Peca

Non sempre un progetto si costruisce. A me capita più spesso di partire da un sapore antico, da una consistenza che è parte integrante dell'esperienza e del ricordo, e da qui cominciare a...

vedi ricetta: Il rovescio dello spezzatino
Torresano ripieno ai funghi di bosco ed erbette aromatiche

Torresano ripieno ai funghi di bosco ed erbette aromatiche

Emanuele Guariento

Antica Trattoria Ballotta

Preparate il ripieno per i piccioni tritando finemente a coltello i funghi e le frattaglie assieme alle fo - glio line di timo e basilico e alla metà degli aghi di rosmarino, della salvia e...

vedi ricetta: Torresano ripieno ai funghi di bosco ed erbette aromatiche
Porcini e scampi in fiore di zucchina

Porcini e scampi in fiore di zucchina

Fabrizio Guizzo

Ristorante Barbesin

Sgusciate le code degli scampi facendo attenzione a non staccare le teste e tenendo da parte i carapaci. Ponete i carapaci a bollire con poco sedano, cipolla e carota in modo da ottenere un...

vedi ricetta: Porcini e scampi in fiore di zucchina
Autunno nel piatto

Autunno nel piatto

Enzo Gianello

L’Altro Penacio

Come si fa a ricostruire una stagione in un piatto? Bisogna individuare una serie di elementi; questo progetto ne prevede parecchi, ma si tratta fondamentalmente di cose semplici, che giungono a...

vedi ricetta: Autunno nel piatto
Macedonia di ortaggi

Macedonia di ortaggi

Andrea Canton

La Primula

Qualche volta a me basta raccogliere i prodotti della terra, metterli vicini l'uno all'altro, secondo lo scorrere delle stagioni, secondo quanto l'orto può fornirci. È la natura stessa a creare...

vedi ricetta: Macedonia di ortaggi
Arrosto di trota

Arrosto di trota

Daniele Carraro

Meridiana

Un paesaggio è fatto di diversi elementi: altezze diverse, differenti volumi; cambiano i colori, le forme sono infinite. Però noi sappiamo che un paesaggio esiste solo nel momento in cui tutte...

vedi ricetta: Arrosto di trota

Dessert

Sandwich di pan speziale con meringa all'italiana

Sandwich di pan speziale con meringa all'italiana

Alessio Cazzador e Roberto Ubaldini

Ristorante Al Bagatto

Versate in una terrina il miele, lo zucchero, il bicarbonato e un cucchiaino di sambuca e versatevi sopra l’acqua bollente continuando a mescolare. Unite poco per volta la farina facendola...

vedi ricetta: Sandwich di pan speziale con meringa all'italiana
E per finire, colazione

E per finire, colazione

Renato Rizzardi

La Locanda di Piero

Si potrebbe mangiare anche a letto. La disposizione del piatto può ricordare tanti diversi vassoi da room service. Ma non è a questo che ho pensato. Ho pensato a un letto più che a un vassoio....

vedi ricetta: E per finire, colazione
Basilico ice

Basilico ice

Emanuele Scarello

Agli Amici

Dal Rinascimento ai giorni nostri il modo di progettare l’architettura è cambiato sostanzialmente. Le cose non stanno diversamente in cucina, specialmente per quanto riguarda un ambito, quello...

vedi ricetta: Basilico ice
Torta di pesche e robiola

Torta di pesche e robiola

Filippo Bondi e Fabio Dal Santo

Trattoria La Tavolozza

Impastate la farina con il burro, lo zucchero, i tuorli, la vaniglia e il sale e lavorate velocemente l'impasto, quindi fate la palla e mettetelo a riposare avvolto nella pellicola trasparente per...

vedi ricetta: Torta di pesche e robiola
Composta di petali di rosa su tartella di mandorle scure

Composta di petali di rosa su tartella di mandorle scure

Antonio De Antoni

Ristorante alla Torre

Per la tartelletta: lavorate il burro con lo zucchero e le mandorle tritate finemente, aggiungete le uova e quindi la farina e la vaniglia. Lavorate bene ma velocemente l’impasto in modo da...

vedi ricetta: Composta di petali di rosa su tartella di mandorle scure