Dèjeuner sur l'herbe con Giorgione

Autunno nel piatto

Enzo Gianello

L’Altro Penacio

Autunno nel piatto Come si fa a ricostruire una stagione in un piatto? Bisogna individuare una serie di elementi; questo progetto ne prevede parecchi, ma si tratta fondamentalmente di cose semplici, che giungono a maturazione o che compaiono in questo momento dell'anno. Non c'è bisogno di particolari lavorazioni o preparazioni. Questo progetto stratifica, avvolge, un po' come fa l'autunno, quando l'umidità dell'aria arriva a condensarsi, a rapprendersi, e si inizia ad aver bisogno di una fonte di...

Esecuzione

Come si fa a ricostruire una stagione in un piatto? Bisogna individuare una serie di elementi; questo progetto ne prevede parecchi, ma si tratta fondamentalmente di cose semplici, che giungono a maturazione o che compaiono in questo momento dell'anno. Non c'è bisogno di particolari lavorazioni o preparazioni. Questo progetto stratifica, avvolge, un po' come fa l'autunno, quando l'umidità dell'aria arriva a condensarsi, a rapprendersi, e si inizia ad aver bisogno di una fonte di calore per scaldarsi. Non è più l'aria, adesso gli ingredienti hanno bisogno del fuoco, di una brace. Non vanno direttamente esposti, ma il calore deve in qualche modo risarcire una lunga esposizione all'umidità.

Potrei cucinare questo piatto quasi solo con le mani, con il naso. Non mi servono strumenti particolari, se non per la salsa su cui si adagerà: e anche lì basta una cottura, un colino, poco altro. Mi interessava mostrare lo stratificarsi degli elementi. Il risultato finale li rivela tutti, e questa è anche la maggiore preoccupazione durante la preparazione. La scommessa è che una stagione deve essere coerente: non serve intervenire su ciò che la terra produce, bisogna piuttosto essere abili nell'individuare i rapporti.

Alla fine il mio piatto ricorda davvero l'autunno, il suo titolo non è casuale, e nemmeno usurpato. I colori sono bruni; la vivacità dell'estate, la violenza di certi colori si è dissolta. Le foglie di vite assomigliano alle nuvole scure che fanno presagire il cattivo tempo, una settimana e non un'ora di pioggia. Anche al centro la julienne di scalogno croccante ripropone il colore della terra tra la fine del raccolto e la semina. Una superficie irregolare, screziata, per certi versi addirittura arida: la conforta la vasta superficie della salsa che avvolge le lamelle di porcino.

Ho detto prima che la mia ambizione era quella di inseguire le stratificazioni in un certo momento dell'anno. E quando si comincia a impiattare ci si rende conto che questo è il momento in cui gli elementi si fondono tra di loro, se non prima almeno nel palato di chi mangia. Si tratta di operazioni banali, come pressare, disporre, circondare, avvolgere, spruzzare: alla fine tutto si tiene, la natura rivela, una volta di più, la sua coerenza. Non ne percepiamo il sapore. La gustiamo, la inaliamo. Le stagioni sono quattro. Non possiamo pretendere che una sintetizzi l'intera esperienza della nostra vita. È una parte: ma per il nostro palato, in un momento preciso dell'anno, è anche un tutto.