Dèjeuner sur l'herbe con Giorgione

Macedonia di ortaggi

Andrea Canton

La Primula

Macedonia di ortaggi Qualche volta a me basta raccogliere i prodotti della terra, metterli vicini l'uno all'altro, secondo lo scorrere delle stagioni, secondo quanto l'orto può fornirci. È la natura stessa a creare il mio piatto. In questo senso il mio progetto è soprattutto una forma di rispetto, un'attenzione, ma non per questo banale, per quello che spontaneamente si dà. Questo significa però che il mio piatto varia a seconda dei momenti dell'anno: non è mai uguale a se stesso, ma conserva la...

Esecuzione

Qualche volta a me basta raccogliere i prodotti della terra, metterli vicini l'uno all'altro, secondo lo scorrere delle stagioni, secondo quanto l'orto può fornirci. È la natura stessa a creare il mio piatto. In questo senso il mio progetto è soprattutto una forma di rispetto, un'attenzione, ma non per questo banale, per quello che spontaneamente si dà. Questo significa però che il mio piatto varia a seconda dei momenti dell'anno: non è mai uguale a se stesso, ma conserva la stessa logica.

Nel mestiere di un cuoco i gesti sono importanti, ma con il tempo si impara il valore dell'essenzialità. Non occorre enfatizzare, complicare la procedura, aggiungere elementi non necessari. Questo piatto, che pure apparentemente accosta soltanto degli ortaggi, richiede in realtà alcuni passaggi, diverse lavorazioni, un'attenta gestualità, come quasi sempre accade quando si lavora in cucina. Bisogna tuttavia comprendere che i gesti sono al servizio della freschezza di quanto abbiamo raccolto: ogni operazione in più la pregiudica.

Non è un caso se l'unico impasto che questo progetto prevede non riguarda i prodotti dell'orto, non interferisce con il divenire della natura secondo i ritmi del tempo. Ad accompagnare la macedonia di ortaggi ho scelto infatti una quenelle di ricotta, e il formaggio deve essere insaporito, per renderlo il più omogeneo possibile con i sapori delle verdure, che mi sono limitato a lessare e in un caso a friggere.

Il formaggio ha anche un altro elemento rilevante, in questa preparazione. Non ha colore, se non per quelle piccolissime tracce che in qualche modo richiamano le erbe, i prodotti vegetali, i colori dell'orto. Sappiamo bene quanto sia importante soddisfare anche la vista di colui che ha scelto una pietanza, ma sono convinto che debba essere sempre premiata la minore possibile invasività. La stessa forma della quenelle non pretende di occupare uno spazio che non le appartiene.

Gli ortaggi hanno un colore, i condimenti hanno un colore. Anche l'azione di mescolare, di amalgamare determina nuove sfumature, intersezioni, sovrapposizioni. Per il mio progetto ho voluto partire da una sorta di pentagramma cromatico: ho elencato gli ortaggi di questo periodo dell'anno, a ciascuno accompagnando un colore, il suo colore. Non credo che si possa parlare della mia macedonia come di un piatto tonale, di un cucinare attraverso i colori. Mi è stato riferito che Giorgione, all'inizio del Rinascimento, faceva così. Ma i pittori costruiscono i loro colori, e con essi si sforzano di ricreare l'esperienza della realtà davanti ai nostri occhi. Viceversa un cuoco deve tener sempre presente l'esigenza di rispettare ciò che i propri occhi vedono, perché è ciò che vedranno gli occhi dei suoi clienti.