Dèjeuner sur l'herbe con Giorgione

Arrosto di trota

Daniele Carraro

Meridiana

Arrosto di trota Un paesaggio è fatto di diversi elementi: altezze diverse, differenti volumi; cambiano i colori, le forme sono infinite. Però noi sappiamo che un paesaggio esiste solo nel momento in cui tutte queste componenti si fondono insieme, si amalgamano. Ho pensato a questo nel momento di progettare qualche cosa che non appartiene a nessuno degli elementi che ho adoperato, ma che li riunisce tutti. Ho pensato a un paesaggio in cui si arrotolano tempi diversi, regni diversi, in cui l'acqua...

Esecuzione

Un paesaggio è fatto di diversi elementi: altezze diverse, differenti volumi; cambiano i colori, le forme sono infinite. Però noi sappiamo che un paesaggio esiste solo nel momento in cui tutte queste componenti si fondono insieme, si amalgamano. Ho pensato a questo nel momento di progettare qualche cosa che non appartiene a nessuno degli elementi che ho adoperato, ma che li riunisce tutti. Ho pensato a un paesaggio in cui si arrotolano tempi diversi, regni diversi, in cui l'acqua non è diversa dalla terra, perché l'una è la base dell'altra.

Sfilettare un pesce significa intervenire profondamente, radicalmente, nel suo aspetto esteriore. Sparisce la testa, sparisce la coda, la stessa consistenza evapora ai nostri occhi. Un filetto deve essere il più possibile uguale a un altro filetto. È come ridurre un volume a un piano. Il mio progetto è fatto proprio di piani e di spessori. I piani sono di terra e di fiume. Gli spessori vengono dalla natura vegetale, dalle verdure che chi mangia scoprirà soltanto in un secondo momento. Lo stesso accade anche per i colori: sono il frutto di una scoperta, sono qualche cosa di conservato all'interno di un piano.

I colori sono tuttavia troppo importanti per non richiamarli anche al di fuori dell'arrosto di trota. Questo in qualche modo ha dato il primo input alla complessiva costruzione del piatto: una verticale di verdure, una linea piena di cromie nette. Verde, giallo, arancio, rosso. A contatto con questa varietà cromatica il mio arrosto di pesce sembra quasi annullarsi, ma solo in questo modo credo che si possano vedere con tutta l'evidenza che meritano le verdure che tagliano diagonalmente il piatto. Non sono più un piccolo contorno, ma l'insieme di tante possibili direzioni.

Anche per quanto riguarda la salsa, un ketchup di verdure, e per il sorbetto di finocchio, profumato con l'anice stellato, ho giocato sulla consistenza delle superfici. Se noi potessimo rovesciare la piccola coppetta con la salsa avremmo quasi la stessa superficie e lo stesso spessore di una fetta di arrosto, solo che questo è infinitamente più fluido e ci suggerisce dunque come un paesaggio viva attraverso differenti consistenze. Le forme possono essere comuni, ma alla diversità dei materiali corrisponde una pluralità di consistenze: è un'esperienza molte volte inconsapevole, io ho cercato di renderla più evidente.