Dèjeuner sur l'herbe con Giorgione

Alici in tre cotture e crudità di ovuli

Enrica Miron

Ristorante Miron

Alici in tre cotture e crudità di ovuli Ovoli all'italiana Prendete otto o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli, tagliateli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo, mentuccia e cipolletta trita, una punta d'aglio. Fate scaldare un poco d'olio in una cazzarola, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate per setaccio; aggiungeteci gli ovoli triti coll'erbe fine; aggiustate gli ovoli sopra un piatto di rame o di argento; ponete sopra a ciascheduno la salsa suddetta, che sia sufficiente... 12 Alici freschissime 3 dl Acqua frizzante 1 Tuorlo 1 l Olio extravergine d'oliva Sale Per le alici fritte: pulite le alici, apritele a libro eliminando testa e lisca. Lavatele e asciugatele delicatamente. Infilzatene due su ogni spiedino, infarinatele e passatele nella pastella preparata con gli ingredienti indicati. Friggetele nell'olio ben caldo e salatele leggermente. Per le alici marinate: pulite le alici, apritele a libro eliminando testa e lisca. Lavatele e asciugatele delicatamente. Riducete l'aceto di mele ponendolo sul fuoco con lo zucchero di canna e...

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

    per le alici fritte

  • 12 alici freschissime
  • 3 dl di acqua frizzante
  • 1 tuorlo
  • 1 l di olio extravergine d'oliva
  • sale
  • per le alici marinate

  • 12 alici freschissime
  • 1 dl di aceto di mele
  • 30 g di zucchero di canna
  • sale
  • un pezzetto di anice stellato
  • 1 foglia di alloro
  • per le alici confit

  • 12 alici freschissime
  • 150 g di burro fuso
  • 1 spicchio d'aglio
  • 6 foglie di menta
  • 6 ciuffetti di prezzemolo
  • olio extravergine d'oliva
  • cristalli di sale Halen Môn
  • pepe
  • per il pane

  • 2 fette di pane da tramezzini
  • la scorza di 2 limoni non trattati
  • 0,5 dl di acqua
  • 100 g di zucchero
  • per gli ovoli

  • 6 ovoli freschi
  • 2 limoni non trattati
  • 1,2 dl di olio extravergine d'oliva del Garda
  • sale

Alici in tre cotture e crudità di ovuli

Ovoli all'italiana

Prendete otto o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli, tagliateli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo, mentuccia e cipolletta trita, una punta d'aglio. Fate scaldare un poco d'olio in una cazzarola, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate per setaccio; aggiungeteci gli ovoli triti coll'erbe fine; aggiustate gli ovoli sopra un piatto di rame o di argento; ponete sopra a ciascheduno la salsa suddetta, che sia sufficiente per cuocere gli ovoli, spolverizzate sopra di mollica di pane grattato; fate cuocere e prendere un color d'oro al forno e servite ben scolato dall'olio, cambiandogli il piatto, con sotto un pochino di sugo chiaro e sugo di limone.

Francesco Leonardi, L'Apicio Moderno, Roma 1797.

Esecuzione

Per le alici fritte: pulite le alici, apritele a libro eliminando testa e lisca. Lavatele e asciugatele delicatamente. Infilzatene due su ogni spiedino, infarinatele e passatele nella pastella preparata con gli ingredienti indicati. Friggetele nell'olio ben caldo e salatele leggermente. Per le alici marinate: pulite le alici, apritele a libro eliminando testa e lisca. Lavatele e asciugatele delicatamente.

Riducete l'aceto di mele ponendolo sul fuoco con lo zucchero di canna e gli aromi, finché sarà sciropposo. Filtrate, raffreddate e fate marinare le alici in questo sciroppo per un paio d'ore in frigorifero. Per le alici confit: pulite le alici, apritele a libro eliminando testa e lisca. Lavatele e asciugatele delicatamente. In una padella antiaderente ponete il burro fuso e le alici. Mettete in forno a 60° per 2 ore. Estraete le alici dal burro e cospargetele di cristalli di sale e pepe macinato a mulinello. Friggete le foglie di menta e i ciuffetti di prezzemolo.

Per il pane: bollite dolcemente l'acqua e lo zucchero con la scorza dei limoni per mezz'ora. Scolate e seccate le scorze in forno a 60° per 2 ore. Fate raffreddare e riducete in polvere al mixer. Cospargere il pane da tramezzini con questa polvere, appiattite molto sottilmente con il matterello e ricavatene 6 quadrati. Spennellateli d'olio e passateli in forno a 170° finché saranno dorati.

Per gli ovoli: mondate gli ovoli asportando la pellicina delle cappelle dal bordo verso il centro, e puliteli accuratamente con carta da cucina. Affettateli. Sbat tete in una ciotola il succo filtrato dei limoni con l'olio e il sale. Adagiate nei piatti individuali uno spiedino di alici fritte ben caldo, due alici marinate, due alici confit con il prezzemolo e la menta fritti; disponetevi una sfoglia di pane al limone e gli ovoli crudi affettati e conditi con la salsa di limone.