Nelle sale da pranzo di Paolo Veronese

Agnello panato, scalogno caramellato e purea di fagioli a pisello di Colle di Tora

Valerio Centofanti

Ristorante L'Angolo d'Abruzzo

Agnello panato, scalogno caramellato e purea di fagioli a pisello di Colle di Tora 8 Costolette d’agnello 500 g Pangrattato Pepe in grani Ginepro in grani zenzero 5 Uova 150 g Burro chiarificato Sale di Maldon in scaglie Per l’agnello: frullate in un mixer il pangrattato con il pepe, il ginepro e lo zenzero. In una ciotola sbattete le uova, immergetevi l’agnello, quindi passatelo nel pangrattato. Adagiate l’agnello panato in una teglia e spennellatelo con il burro sciolto. Cuocete in forno preriscaldato a 220° per 12’. Per lo scalogno caramellato: in una padella fate caramellare lo zucchero con il burro, adagiatevi gli scalogni e fateli rosolare; aggiungete dell’acqua per ultimare la...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

per l'agnello panato:

  • 8 costolette d’agnello
  • 500 g di pangrattato
  • pepe in grani
  • ginepro in grani
  • zenzero
  • 5 uova
  • 150 g di burro chiarificato
  • sale di Maldon in scaglie

per lo scalogno caramellato:

  • 8 scalogni mondati
  • 200 g di zucchero
  • 20 g di burro
  • aceto balsamico tradizionale di
    Modena “extravecchio”

per il fondo bruno:

  • ossi di agnello
  • 1 costa di sedano
  • 2 carote
  • 1 spicchio d’aglio
  • Trebbiano d’Abruzzo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

per la purea di fagioli a pisello:

  • 200 g di fagioli a pisello di Colle di Tora
  • 100 g di patate “turchesi”
  • 20 g di burro
  • sale e pepe



Esecuzione

Per l’agnello: frullate in un mixer il pangrattato con il pepe, il ginepro e lo zenzero. In una ciotola sbattete le uova, immergetevi l’agnello, quindi passatelo nel pangrattato.
Adagiate l’agnello panato in una teglia e spennellatelo con il burro sciolto. Cuocete in forno preriscaldato a 220° per 12’.
Per lo scalogno caramellato: in una padella fate caramellare lo zucchero con il burro, adagiatevi gli scalogni e fateli rosolare; aggiungete dell’acqua per ultimare la cottura e coprite con un coperchio. A cottura ultimata unitevi un filo di aceto balsamico.
Per il fondo bruno: in un tegame fate rosolare gli ossi con sedano, carote, aglio e un filo d’olio. A metà rosolatura aggiungete un pizzico di sale e pepe e sfumate con il Trebbiano.
Coprite con acqua fredda, portate a bollore e abbassate la fiamma; filtrate il tutto e fate ridurre lasciando sul fuoco per un paio d’ore.
Per la purea di fagioli: ponete i fagioli in ammollo per 12 ore, quindi scolateli e cuoceteli in abbondante acqua; bollite anche le patate e, quando saranno cotte, sbucciatele.
Inserite i fagioli bolliti, le patate e il burro a pomata in un mixer e amalgamate bene, correggendo di sale e pepe.
Servite disponendo su ciascun piatto due costolette d’agnello, due scalogni caramellati e un cucchiaio di purea di fagioli. Concludete con un cucchiaio di fondo bruno.