Nelle sale da pranzo di Paolo Veronese

Lingua caramellata con rapa rossa, rabarbaro salsa verde e gel di senape

Aurora Mazzucchelli

Ristorante Marconi

Lingua caramellata con rapa rossa, rabarbaro salsa verde e gel di senape 600 g Lingua di manzo 250 g Sale naturale 1.5 dl Acqua minerale 400 g Senape fresca 7 g Gelatina vegetale 100 g Rabarbaro rosso 1 Rapa rossa Aceto di vino rosso Salsa verde tradizionale Spezie miste Ponete la lingua, precedentemente forata, a marinare per 3 giorni con la soluzione salina e le spezie. Trascorso questo tempo, sciacquatela e cuocetela sottovuoto in un bagno termostatico a 65° per 48 ore. Ancora calda, privatela della pelle e ricavatene delle porzioni. Per il gel di senape: sbollentate la senape fresca, quindi raffreddatela in acqua e ghiaccio. Frullatela con un po’ di acqua di cottura in modo da ottenere un liquido che addenserete con la gelatina vegetale....

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

  • 600 g di lingua di manzo
  • 250 g di sale naturale
  • 1,5 dl di acqua minerale
  • 400 g di senape fresca
  • 7 g di gelatina vegetale
  • 100 g di rabarbaro rosso
  • 1 rapa rossa
  • aceto di vino rosso
  • salsa verde tradizionale
  • spezie miste (cannella, chiodi di garofano,
    pepe nero, ginepro, alloro, salvia…)

Esecuzione

Ponete la lingua, precedentemente forata, a marinare per 3 giorni con la soluzione salina e le spezie. Trascorso questo tempo, sciacquatela e cuocetela sottovuoto in un bagno termostatico a 65° per 48 ore. Ancora calda, privatela della pelle e ricavatene delle porzioni.

Per il gel di senape: sbollentate la senape fresca, quindi raffreddatela in acqua e ghiaccio. Frullatela con un po’ di acqua di cottura in modo da ottenere un liquido che addenserete con la gelatina vegetale. Ponete la gelatina in frigorifero per circa 30’.

Cuocete la rapa rossa, intera, in acqua a bollore salata acidulata con un cucchiaio di aceto di vino rosso per circa 40’.

Ponete il rabarbaro sottovuoto e cuocetelo al naturale a 68° per 7’.
Al momento di servire caramellate in padella la lingua e servite disponendo sul piatto qualche pezzetto di rabarbaro croccante, la rapa rossa condita con della senape, un po’ di salsa verde e il gel di senape.