Nelle sale da pranzo di Paolo Veronese

Anguilla dello “Stella” in camicia, erbe di campo e frutti rossi delle risorgive

Alberto Tonizzo

Ristorante Al Ferarut

Anguilla dello “Stella” in camicia, erbe di campo e frutti rossi delle risorgive 1 Anguilla intera di circa 1.2 kg Il succo di 2 limoni 60 g Porro novello 1/4 Peperone rosso 1 dl Aceto di mele 1 l Vino bianco secco La scorza di un’arancia La scorza di un limone 6 foglie di alloro 1 Mazzetto di timo 1 Spicchio d’aglio 2 Alici salate 50 g Montasio stagionato grattugiato 200 g Pane grattugiato Olio extravergine d’oliva Lasciate il timo e l’aglio nell’olio per 24 ore. Praticate un foro, aiutandovi con un coltello, nella testa dell’anguilla e con un gancio appendetela in prossimità di un lavandino. Prestando molta attenzione praticate con un coltello a lama affilata un’incisione attorno al collo, ottenendo un taglio solo sullo strato superficiale della pelle dell’anguilla. Togliete la pelle, che laverete e porrete in ammollo per 4 ore in acqua, ghiaccio e abbondante succo di limone....

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

per l’anguilla:

  • 1 anguilla intera di circa 1,2 kg
  • il succo di 2 limoni
  • 60 g di porro novello
  • 1/4 di peperone rosso
  • 1 dl di aceto di mele
  • 1 l di vino bianco secco
  • la scorza di un’arancia
  • la scorza di un limone
  • 6 foglie di alloro
  • un mazzetto di timo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 alici salate
  • 50 g di montasio stagionato grattugiato
  • 200 g di pane grattugiato
  • olio extravergine d’oliva

per il coulis:

  • 30 fragoline di bosco
  • 20 g di zucchero

per la guarnizione:

  • erbe di stagione e frutti rossi
    (8 foglie di borsa del pastore,
    8 foglie di piantaggine, 8 more di rovo,
    alcune fragoline di bosco)

Esecuzione

Lasciate il timo e l’aglio nell’olio per 24 ore. Praticate un foro, aiutandovi con un coltello, nella testa dell’anguilla e con un gancio appendetela in prossimità di un lavandino. Prestando molta attenzione praticate con un coltello a lama affilata un’incisione attorno al collo, ottenendo
un taglio solo sullo strato superficiale della pelle dell’anguilla. Togliete la pelle, che laverete e porrete in ammollo per 4 ore
in acqua, ghiaccio e abbondante succo di limone.
In una teglia a due strati forata, ponete nella parte inferiore il porro, il peperone, l’aceto di mele, il vino, le scorze di arancia e di limone, l’alloro e il timo scolato dall’olio; nella parte superiore adagiate l’anguilla, chiudete con il coperchio e fate cuocere in forno per un’ora a 180°.
A fine cottura, togliete l’anguilla dalla teglia e, con l’ausilio di un cucchiaio, spolpatela facendo attenzione a eliminare tutte le spine; ponete le carni in una ciotola. Eliminate il grasso del pesce dall’acqua di cottura aromatizzata aiutandovi con un mestolo e fate ridurre l’acqua fino alla completa evaporazione. Togliete le verdure dalla teglia e tritatele assieme alle alici salate; unite questo
trito alla polpa dell’anguilla assieme al montasio e al pane grattugiati.
Ponete il composto ottenuto in un sac à poche e inseritelo all’interno della pelle dell’anguilla, ricostruendola, quindi infornatela a 280° per qualche secondo. Togliete dal forno e fate raffreddare in frigorifero.
Mondate bene le erbe di campo in acqua corrente con più risciacqui; sciacquate le more e le fragoline delicatamente. Frullate le fragoline e filtratele per eliminare i semini, aggiungetevi e scioglietevi lo zucchero in modo da ottenere il coulis. Tagliate l’anguilla a fette e disponetela al centro del piatto, decorate con le erbe, i frutti di risorgiva e completate con il coulis di fragoline.