Nelle sale da pranzo di Paolo Veronese

Capesante con bottarga di tonno, anguria sapida e cialda al nero di seppia

Tommaso Arrigoni e Aros Picco

Ristorante Innocenti Evasioni

Capesante con bottarga di tonno, anguria sapida e cialda al nero di seppia 8 Capesante 50 g Bottarga di tonno 200 g Polpa di anguria pulita senza semi 0.5 l Acqua 20 g Sale fino 15 g Zucchero 10 g Coriandolo 10 g Ginepro Portate a ebollizione il mezzo litro d’acqua con lo zucchero e il sale fino. In un mortaio triturate tutte le spezie, aggiungetele all’acqua bollente e lasciate in infusione per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, ricavate dalla polpa di anguria dei rettangoli regolari e fatela marinare per almeno 12 ore immergendola nella soluzione speziata ormai fredda. Per la cialda croccante al nero di seppia: in un tegame tostate il riso, quindi bagnatelo con il brodo vegetale. Dopo...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 8 capesante
  • 50 g di bottarga di tonno
  • 200 g di polpa di anguria pulita senza semi
  • 0,5 l d’acqua
  • 20 g di sale fino
  • 15 g di zucchero
  • 10 g di coriandolo
  • 10 g di ginepro
  • 10 g di semi di finocchio
  • 10 g di cardamomo
  • 1 anice stellato
  • 100 g di sale grosso
  • 100 g di riso carnaroli
  • 20 g di nero di seppia
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1 l di olio di semi di girasole
  • 1 mazzetto di menta
  • 0,5 l di olio extravergine d’oliva

Esecuzione

Portate a ebollizione il mezzo litro d’acqua con lo zucchero e il sale fino. In un mortaio triturate tutte le spezie, aggiungetele all’acqua bollente e lasciate in infusione per almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo, ricavate dalla polpa di anguria dei rettangoli regolari e fatela marinare per almeno 12 ore immergendola nella soluzione speziata ormai fredda.
Per la cialda croccante al nero di seppia: in un tegame tostate il riso, quindi bagnatelo con il brodo vegetale. Dopo circa 15’ aggiungete il nero di seppia e dell’altro brodo vegetale. Il riso dovrà stracuocere (per circa 50’) formando un composto denso e colloso.
Stendete il composto su una placca e ponete in essiccatore per una notte. Trascorso questo tempo, spezzate il composto di riso al nero in piccoli pezzi. Portate l’olio di semi di girasole a una temperatura di 160°. Immergetevi alcune cialde di riso e lasciate gonfiare. Una volta gonfie e croccanti, toglietele dall’olio caldo e adagiatele sopra un velo di carta assorbente.

Per l’olio alla menta: con l’aiuto di un frullatore a immersione, frullate qualche foglia di menta con dell’olio extravergine d’oliva.

Per le capesante: da una capasanta ottenete due o tre lamelle, disponetele su una placca ricoperta da un foglio di carta da forno e scaldatele per qualche minuto a una temperatura di circa 70°. In un piatto da portata adagiate al centro un rettangolo di anguria. Disponete sopra l’anguria le lamelle di capasanta e, sopra alla capasanta, le fettine di bottarga. Terminate la composizione con le cialde al nero di seppia e decorate con qualche goccia di olio alla menta.