Nelle sale da pranzo di Paolo Veronese

Oggi come allora

Marco Parizzi

Ristorante Parizzi

Oggi come allora Si può anche dire che in Emilia l’idea di ospitalità è al femminile. Sono le donne a occuparsi dell’ospite, anche quando non si vedono. Lasciano gli uomini a bere un bicchiere, a osservare il sole che cala, a riempirsi degli odori della campagna. Le donne stanno in casa, preparano la pasta. Significa scegliere gli ingredienti, saperli mescolare con attenzione, con sapienza antica, significa saperla stendere la pasta, compatta e soffice, sottile e densa. La pasta...

Esecuzione

Si può anche dire che in Emilia l’idea di ospitalità è al femminile. Sono le donne a occuparsi dell’ospite, anche quando non si vedono. Lasciano gli uomini a bere un bicchiere, a osservare il sole che cala, a riempirsi degli odori della campagna. Le donne stanno in casa, preparano la pasta. Significa scegliere gli ingredienti, saperli mescolare con attenzione, con sapienza antica, significa saperla stendere la pasta, compatta e soffice, sottile e densa. La pasta dell’ospite, dalle nostre parti, è una pasta ripiena.
Può essere il tortellino, l’anolino, il cappelletto, il tortello… ma in questo caso è un raviolo. Ripieno di che cosa? Questa è una caratteristica precisa del senso di ospitalità dei nostri territori. Quando arrivava in casa un ospite appena appena di riguardo, la padrona di casa avvertiva quasi la necessità di sacrificare un animale da cortile. Se ci pensiamo bene, è una procedura antichissima: arriva qualcuno, questo qualcuno va accudito, e perché ciò appaia autentico bisogna sacrificare una parte di sé, qualche cosa che ci appartiene.
Le uova della gallina ma anche, come in questo caso, il coniglio scelto, inseguito, trasformato anche brutalmente in alimento.
Riaffiorano in questi gesti, cui ormai pochi di noi sono abituati, i sacrifici ancestrali dell’inizio della nostra storia.

Il piatto finito comunica bene un altro elemento del nostro essere ospiti: utilizziamo tutto nella preparazione di ciò che offriamo. Parte della carne entra nella farcia del raviolo, parte (le costolette) viene impiegata per la decorazione dei ravioli scolati; anche gli ossi entrano nella preparazione del fondo di cottura, con cui il piatto sarà alla fine nappato, così è per le verdure, le ortiche e le fave; così per le scaglie di Grana Padano che devono fornire quella finale sensazione di sapidità che ci caratterizza. Tutto insomma viene posto al servizio dell’ospite, che nel preciso momento in cui sosta da noi appartiene completamente alla nostra famiglia.