Nelle cucine di Andrea Palladio

Polpette ebraiche

Alessandro Favrin

Ristorante Al Camin

Polpette ebraiche A fare vivanda alla ebraica di carne Pigliarai di carne di vitello nella polpa libbre 3; e nettala bene dalle pellegate e nervi e pestala minutaente. Poi abbi una pestata d’erbe oliose, e uva passa, e un poco di spezie d’ogni sorte; e metti ogni cosa insieme. Poi piglia i torli di quattro ove dure, cioè il torlo solo integro; poi piglia la metà della composizione sopradetta in forma di mezze balle da vento, e mettile fra mezzo i quattro torli sopradetti, e serrale... 160 g di polpa di vitello 20 g di parmigiano grattugiato 4 tuorli sodi 20 g di panure alle erbette 2 dl di consommé di cappone brodo di pollo 0.5 g di pistilli di zafferano 4 fettine di pane tostato sale e pepe Impastate l’acqua con la farina, il lievito e il lievito madre. Unitevi quindi l’uvetta precedentemente am - mollata e ben strizzata, il burro fuso e il sale e lasciate riposare per 40 minuti coperto con un tovagliolo. Trascorso questo tempo, date all’impasto la forma di pagnotte tonde e lasciate lievitare per un’altra mezz’ora. Cuocete poi in forno a 200° per circa 30-35 minuti. Tritate la polpa di vitello minutamente con il coltello e conditela con il sale, il pepe e...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 160 g di polpa di vitello
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • 4 tuorli sodi
  • 20 g di panure alle erbette
  • 2 dl di consommé di cappone
  • brodo di pollo
  • 0,5 g di pistilli di zafferano
  • 4 fettine di pane tostato
  • sale e pepe

per il pane all’uvetta

  • 1 kg di farina 0
  • 5,5 dl di acqua
  • 25 g di lievito
  • 50 g di lievito madre
  • 100 g di uvetta
  • 175 g di burro
  • 25 g di sale

Polpette ebraiche

A fare vivanda alla ebraica di carne

Pigliarai di carne di vitello nella polpa libbre 3; e nettala bene dalle pellegate e nervi e pestala minutaente. Poi abbi una pestata d’erbe oliose, e uva passa, e un poco di spezie d’ogni sorte; e metti ogni cosa insieme. Poi piglia i torli di quattro ove dure, cioè il torlo solo integro; poi piglia la metà della composizione sopradetta in forma di mezze balle da vento, e mettile fra mezzo i quattro torli sopradetti, e serrale poi in forma di una balla integra. E ponile a cuocere nel buon brodo con una pestata d’erbe oliose, e un poco di noce moscata, e tanto zaffarano che gli dia il colore; poi le imbandirai una o due per piattello, secondo la grandezza di che le farai, col detto brodo, con fette di pan sotto, se ghe ne vorrai.

Cristoforo Messisbugo, Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale, Ferrara 1549.

Esecuzione

Impastate l’acqua con la farina, il lievito e il lievito madre. Unitevi quindi l’uvetta precedentemente am - mollata e ben strizzata, il burro fuso e il sale e lasciate riposare per 40 minuti coperto con un tovagliolo. Trascorso questo tempo, date all’impasto la forma di pagnotte tonde e lasciate lievitare per un’altra mezz’ora. Cuocete poi in forno a 200° per circa 30-35 minuti. Tritate la polpa di vitello minutamente con il coltello e conditela con il sale, il pepe e il parmigiano. Mescolate bene e ricavatene delle polpettine che cuocerete in abbondante brodo di pollo per 3-4 minuti. Scolatele e passatele nella panure di erbette. Tagliate i tuorli in modo da ricavarne quattro cubetti e adagiate ciascuno sul fondo di un bicchiere. Unitevi le polpette di vitello passate nella panure d’erbette e il consommé di cappone nel quale avrete sciolto alcuni pistilli di zafferano. Inseritevi un crostino ottenuto facendo dorare in forno delle fettine di pane all’uvetta e decorate con pistilli di zafferano.