Nelle camere da letto di Tiziano

Variazioni di cervella di vitello

Luca Morgan

Ristorante Chimera di Bacco

Variazioni di cervella di vitello Per conciar el cervello d'un vitello Quando la testa è cotta allesso caccia fore il cervello, et rompilo molto bene. Dapoi togli doi rossi d’ova, un pocho de pepe pisto, un pocho de agresto, et un pocho di sale; et ogni cosa miscola inseme col dicto cervello. Et ponilo a frigere ne la padella con un pocho di strutto. Et corno se comencia a prendere 1 caccialo fore in una scutella, et ponvi di sopra de le spetie dulci. Et questa cosa vole essere magnata subito. Maestro Martino... 1 cervella di vitello alloro 1 spicchio d’aglio 1/2 scalogno 1/2 carota olio di Bianchera-belica sale e pepe Ponete la cervella di vitello in un sacchetto per il sottovuoto con il succo di limone, l’alloro, l’aglio e le verdure mondate e cuocetela in forno a bagnomaria a 95° per 35’. Una volta cotta immergete il sacchetto, ancora sigillato, in un recipiente con acqua e ghiaccio. Preparate la panatura con la mollica e le erbe aromatiche tritate finemente; confezionate la pastella per la tempura sciogliendo la farina con l’acqua minerale, un cucchiaino di aceto, la punta di un...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 1 cervella di vitello
  • alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 scalogno
  • 1/2 carota
  • olio di Bianchera-belica
  • sale e pepe

per la panatura

  • 100 g di mollica di pane bianco
    passata a setaccio
  • 2 tuorli
  • maggiorana, timo, origano,
    cerfoglio, erba cipollina, sale e pepe

per la tempura

  • 100 g di farina per tempura
  • 1/2 bicchiere di acqua minerale gassata
  • aceto di Banyuls invecchiato (un cucchiaino da caffè)
  • paprika dolce (la punta di un cucchiaino da caffè)

per lo zabaione salato

  • 4 tuorli
  • paprika, cannella
  • scorza di limone grattugiata
  • sale e pepe

Variazioni di cervella di vitello

Per conciar el cervello d'un vitello

Quando la testa è cotta allesso caccia fore il cervello, et rompilo molto bene. Dapoi togli doi rossi d’ova, un pocho de pepe pisto, un pocho de agresto, et un pocho di sale; et ogni cosa miscola inseme col dicto cervello. Et ponilo a frigere ne la padella con un pocho di strutto. Et corno se comencia a prendere 1 caccialo fore in una scutella, et ponvi di sopra de le spetie dulci. Et questa cosa vole essere magnata subito.
Maestro Martino da Como, Libro de arte coqui,n Marainoascritto conservato presso la Library of Congress di Washington.


Domenico Romoli (detto il Panunto), La singolar dottrina, Venezia 1560.

Esecuzione

Ponete la cervella di vitello in un sacchetto per il sottovuoto con il succo di limone, l’alloro, l’aglio e le verdure mondate e cuocetela in forno a bagnomaria a 95° per 35’. Una volta cotta immergete il sacchetto, ancora sigillato, in un recipiente con acqua e ghiaccio.
Preparate la panatura con la mollica e le erbe aromatiche tritate finemente; confezionate la pastella per la tempura sciogliendo la farina con l’acqua minerale, un cucchiaino di aceto, la punta di un cucchiaino di paprika dolce e il ghiaccio e conservate in frigorifero.
Togliete la cervella dal sottovuoto e tagliatela a metà: dalla prima metà ricavatene due fettine, passatele nei tuorli d’uovo sbattuti, quindi nella panatura aromatica e cuocetele in padella con l’olio di Bianchera a fuoco moderato. Con l’altra metà ricavatene dei cubetti
di circa 1 cm per lato, passateli nella pastella per la tempura e cuoceteli in abbondante burro chiarificato.
Per lo zabaione salato: ponete due tuorli in una ciotola con della scorza di limone (solo la parte gialla), della paprika, un pizzico di sale e pepe e cuocete per 3-4’ a bagnomaria; seguite lo stesso procedimento con i restanti due tuorli e unitevi anche un pizzico di cannella
in polvere. Servite accompagnando con dei bastoncini di patate cotte al forno o saltati in padella.