Nelle camere da letto di Tiziano

Lumache accomodate

Paola Romana Goruppi

Ristorante Ainoa - La cucina delle 4 stagioni

Lumache accomodate Chiocciore 1 comodate Si lessano nel loro guscio, dopo si levano dal guscio e si lavano nell’aceto e sale purgandole bene, dopo si lavano nell’acqua e si lasciano asciugare, s’infarinano e si friggono e vi si fa una salsa con le acciughe e aglio e fritto nell’olio e un poco di vino bianco e scorza di limone, spezie, e s’unisce tutto e si versi sopra alle chiocciore fritte. Anonimo reggiano del Settecento, Libro contenente la maniera di cucinare e vari segreti e rimedi... 32 Lumache precotte 150 g Burro 1 Cucchiaino di scalogno tritato Poco aglio Prezzemolo Scorza di limone grattugiata Vino bianco secco Pane casereccio di grano duro 1 Acciuga sotto sale Sale e pepe Per questa preparazione consigliamo l’acquisto di lumache precotte poiché le operazioni di spurgatura, lavaggio e schiumatura sono molto lunghe e laboriose. Le lumache precotte si trovano in commercio con il loro guscio, dal quale sono state estratte. Immergete le lumache in acqua e vino bianco in parti uguali, fino a coprirle. Ponetele sul fuoco e, appena avranno preso il bollore, cuocetele per 5’, quindi scolatele e asciugatele. Fate ammorbidire a temperatura ambiente il...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 32 lumache precotte
  • 150 g di burro
  • 1 cucchiaino di scalogno tritato
  • poco aglio
  • prezzemolo
  • scorza di limone grattugiata
  • vino bianco secco
  • pane casereccio di grano duro
  • 1 acciuga sotto sale
  • sale e pepe

Lumache accomodate

Chiocciore1 comodate

Si lessano nel loro guscio, dopo si levano dal guscio e si lavano nell’aceto e sale purgandole bene, dopo si lavano nell’acqua e si lasciano asciugare, s’infarinano e si friggono e vi si fa una salsa con le acciughe e aglio e fritto nell’olio e un poco di vino bianco e scorza di limone, spezie, e s’unisce tutto e si versi sopra alle chiocciore fritte.
Anonimo reggiano del Settecento, Libro contenente la maniera di cucinare e vari segreti e rimedi per malatie et a,l Mtarnooscritto conservato presso la Biblioteca Municipale “Panizzi” di Reggio Emilia.


1 Chiocciole, lumache

Esecuzione

Per questa preparazione consigliamo l’acquisto di lumache precotte poiché le operazioni di spurgatura, lavaggio e schiumatura sono molto lunghe e laboriose.
Le lumache precotte si trovano in commercio con il loro guscio, dal quale sono state estratte.
Immergete le lumache in acqua e vino bianco in parti uguali, fino a coprirle. Ponetele sul fuoco e, appena avranno preso il bollore, cuocetele per 5’, quindi scolatele e asciugatele.
Fate ammorbidire a temperatura ambiente il burro, quindi lavoratelo con lo scalogno tritato molto finemente e dell’aglio schiacciato. Unitevi l’acciuga, dopo averla ben lavata, un po’ di scorza di limone e un ciuffo di prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e pepe e inserite nei gusci un po’ di burro così lavorato.
Infarinate le lumache precotte e friggetele in olio d’oliva ben caldo.
Quando le lumache saranno pronte, inserite ciascuna nel proprio guscio, copritele con dell’altro burro e ponete i gusci in forno caldissimo per 3’.
Servite le lumache caldissime accompagnandole con delle fette di pane casereccio di grano duro tostate e strofinate con poco aglio.