Nelle camere da letto di Tiziano

Sandwich di pan speziale con meringa all'italiana

Alessio Cazzador e Roberto Ubaldini

Ristorante Al Bagatto

Sandwich di pan speziale con meringa all'italiana Prendete una libbra di fior di farina, una libbra di zucchero, mezza libbra di butirro, poca acqua tepida, formate la pasta un poco più tenera della pasta frolla, fate la forma di una torta, indi empitelo con il seguente pieno. Prendete una libbra di amandole 1 peliate e pistate nel mortaio con un chiaro d’uova, levatele e ponetele in un recipiente, unitevi una libbra di pignoli interi ed once dodici di pane biscotto, pistato e passato al crivello, unendo una libbra di zucchero... 100 g Farina 0.75 dl Acqua bollente 65 g Miele 50 g Zucchero 1/2 Cucchiaino di bicarbonato 40 g Uva di Corinto ammorbidita in acqua tiepida 40 g Mandorle pelate 40 g Pinoli 25 g Cedro candito a pezzettini 40 g Cioccolato per copertura a scaglie 25 g Scorza d’arancia candita Sambuca Cannella in polvere Sale Burro per la tortiera Versate in una terrina il miele, lo zucchero, il bicarbonato e un cucchiaino di sambuca e versatevi sopra l’acqua bollente continuando a mescolare. Unite poco per volta la farina facendola scendere lentamente a pioggia e lavorate energicamente il composto con il cucchiaio di legno. Strizzate l’uva di Corinto e aggiungetela al composto con le mandorle, i pinoli, il cedro, il cioccolato, una presa di cannella in polvere e un pizzico di sale. Imburrate uno stampo rettangolare e...

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

per il pan speziale

  • 100 g di farina
  • 0,75 dl di acqua bollente
  • 65 g di miele
  • 50 g di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • 40 g di uva di Corinto ammorbidita in acqua tiepida
  • 40 g di mandorle pelate
  • 40 g di pinoli
  • 25 g di cedro candito a pezzettini
  • 40 g di cioccolato per copertura a scaglie
  • 25 g di scorza d’arancia candita
  • sambuca
  • cannella in polvere
  • sale, burro per la tortiera

per la meringa all'italiana

  • 150 g di albume
  • 300 g di zucchero
  • 0,80 dl di acqua

Sandwich di pan speziale con meringa all'italiana

Prendete una libbra di fior di farina, una libbra di zucchero, mezza libbra di butirro, poca acqua tepida, formate la pasta un poco più tenera della pasta frolla, fate la forma di una torta, indi empitelo con il seguente pieno. Prendete una libbra di amandole1 peliate e pistate nel mortaio con un chiaro d’uova,
levatele e ponetele in un recipiente, unitevi una libbra di pignoli interi ed once dodici di pane biscotto, pistato e passato al crivello, unendo una libbra di zucchero in polvere, once due di droghe dolci, once nove d’uvetta passa, scorza di cedrato tridato. Impastate il tutto con poco fondo di mostarda di barili e con un poco di questo empite la torta; in seguito copritela con detta pasta, facendo dei scherzi od ornati colla punta del coltello. Mettetela a cuocere al forno; cotta, montatela sopra d’una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela.

Giovan Felice Luraschi, Nuovo cuoco milanese economico, Milano 1829


1 mandorle

Esecuzione

Versate in una terrina il miele, lo zucchero, il bicarbonato e un cucchiaino di sambuca e versatevi sopra l’acqua bollente continuando a mescolare. Unite poco per volta la farina facendola scendere lentamente a pioggia e lavorate energicamente il composto con il cucchiaio di legno.
Strizzate l’uva di Corinto e aggiungetela al composto con le mandorle, i pinoli, il cedro, il cioccolato, una presa di cannella in polvere e un pizzico di sale.
Imburrate uno stampo rettangolare e versatevi il composto, livellandone la superficie sulla quale distribuirete l’arancia candita. Passate in forno già caldo a 190° e lasciate cuocere il dolce per circa 40’ o fino a quando diventerà asciutto e di un bel colore dorato scuro. Estraetelo dalla tortiera e quindi fatelo raffreddare completamente.
Scaldate l’acqua con lo zucchero portando a 121° (verificate la temperatura con un termometro da cucina).
Montate leggermente gli albumi con la frusta elettrica e versatevi a filo lo sciroppo di acqua e zucchero ottenendo così la meringa all’italiana.
Tagliate a fette il pan speziato e dividete ciascuna fetta a metà.
Inserite la meringa all’italiana con un sac poche tra due fettine di pan speziale, quindi infornate il sandwich così ottenuto a 70° per 2 ore.
Potete servire accompagnando con una riduzione di vino rosso e decorando il piatto a piacere.