Nelle camere da letto di Tiziano

Gratin di paccheri al ragù

Federico Esposito e Francesco Cozza (di Chimera di Bacco)

Antica Hostaria Da Libero

Gratin di paccheri al ragù Delli timballi di maccheroni alla Pampadur Si faccian cuocere i maccheroni nel brodo di manzo; cotti e freddati, si condiscono con sugo di carne di porco, petti di capponi arrostiti e tritolati, presciutto trito, pepe e cacio grattato; così si accomoderanno nel piatto e si copriranno con una farsa di gialli d’uova, parmegiano, butirro e panna di latte condita di cannella, ed assodata questa al forno, si serviranno. Vincenzo Corrado,Il cuoco galante, Napoli 1773 24 paccheri 2 petti di pollo 300 g di filetto di maiale 100 g di prosciutto cotto 1 costa di sedano 1/2 carota 2 scalogni 50 g di pecorino a scaglie olio extravergine d’oliva Cuocete i paccheri in acqua a bollore salata, quindi scolateli e fateli raffreddare. Tagliate a dadini un petto di pollo, il filetto di maiale e la fetta di prosciutto cotto; mondate e tagliate a brunoiseil sedano, la carota e gli scalogni. Saltate il tutto in una padella antiaderente con un filo di olio ben caldo, fino a ottenere un ragù che aggiusterete di sale e pepe. Scottate il rimanente petto di pollo su una piastra o in padella e tenetelo da parte. Preparate la salsa...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 24 paccheri
  • 2 petti di pollo
  • 300 g di filetto di maiale
  • 100 g di prosciutto cotto
  • 1 costa di sedano
  • 1/2 carota
  • 2 scalogni
  • 50 g di pecorino a scaglie
  • olio extravergine d’oliva

per la salsa mornay

  • 5 dl di latte
  • 70 g di farina
  • 70 g di burro
  • noce moscata
  • 2 tuorli
  • sale e pepe

Gratin di paccheri al ragù

Delli timballi di maccheroni alla Pampadur

Si faccian cuocere i maccheroni nel brodo di manzo; cotti e freddati, si condiscono con sugo di carne di porco, petti di capponi arrostiti e tritolati, presciutto trito, pepe e cacio grattato; così si accomoderanno nel piatto e si copriranno con una farsa di gialli d’uova, parmegiano, butirro e panna di latte condita di cannella, ed assodata questa al forno, si serviranno.


Vincenzo Corrado,Il cuoco galante, Napoli 1773

Esecuzione

Cuocete i paccheri in acqua a bollore salata, quindi
scolateli e fateli raffreddare.
Tagliate a dadini un petto di pollo, il filetto di maiale e la fetta di prosciutto cotto; mondate e tagliate a brunoiseil sedano, la carota e gli scalogni.
Saltate il tutto in una padella antiaderente con un filo di olio ben caldo, fino a ottenere un ragù che aggiusterete di sale e pepe.
Scottate il rimanente petto di pollo su una piastra o in padella e tenetelo da parte.
Preparate la salsa mornay: in un tegamino sciogliete il burro, unitevi la farina in modo da ottenere un roux e quindi versatevi il latte bollente. Mescolate con una frusta continuamente per evitare la formazione di grumi e cuocete a fuoco dolce per 5’.
Condite con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata e lasciate intiepidire. Quando la salsa sarà tiepida, unitevi i tuorli d’uovo e amalgamate bene.
Farcite i paccheri con il ragù di carne, disponeteli sui piatti e adagiatevi accanto alcune fettine di petto di pollo scaloppato. Coprite la metà dei paccheri con della salsa mornay e spolverate con delle scaglie di pecorino. Infornate infine a 190° per un paio di minuti.