Nelle camere da letto di Tiziano

Frittata di uova di storione in pomodoro confìt

Diego Pregarz

Ristorante modì

Frittata di uova di storione in pomodoro confìt Per far el caviaro d'ova di storione et etamdio cocerlo Habi de le fette del pane bruscolato un pochetto tanto che siano un poco colorite, et taglia del caviaro in fette simile a quelle de lo pane di grandeza, ma uno pocho più sottili, et distenderale sopra il pane, et mettendo le ditte fette sopra la ponta del coltello o una forcina atta a tal mistero, le monstrarai all’aere del foco tanto che ‘l caviaro s’indurisca et facci a modo d’una crosta un poco colorita. Item il... 4 Pomodori cuore di bue 4 Fette di pane toscano non salato 4 Albumi 250 g Uova di storione fresche Zucchero di canna Wasabi in polvere Latte di soia Mollica di pane bianco Aceto di mele Cerfoglio Aglio Cipolla Porro Olio extravergine di oliva Sale e pepe Aprite i pomodori tagliandoli a metà. Scavate la polpa (che terrete da parte) in modo da ottenere delle coppette, salatele e lasciatele scolare. Mescolate dell’olio di oliva con un po’ di zucchero di canna, sale e pepe e ungete con il condimento i pomodori all’interno e all’esterno. Poneteli in forno a 85° per 160’ adagiandoli delicatamente con l’apertura verso il basso per far scendere i succhi. Trascorso questo tempo, estraeteli dal forno e poneteli su un piatto....

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 4 pomodori cuore di bue
  • 4 fette di pane toscano non salato
  • 4 albumi
  • 250 g di uova di storione fresche
  • zucchero di canna
  • wasabi in polvere
  • latte di soia
  • mollica di pane bianco
  • aceto di mele, cerfoglio, aglio, cipolla, porro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Frittata di uova di storione in pomodoro confìt

Per far el caviaro d'ova di storione et etamdio cocerlo

Habi de le fette del pane bruscolato un pochetto tanto che siano un poco colorite, et taglia del caviaro in fette simile a quelle de lo pane di grandeza, ma uno pocho più sottili, et distenderale sopra il pane, et mettendo le ditte fette sopra la ponta del coltello o una forcina atta a tal mistero, le monstrarai
all’aere del foco tanto che ‘l caviaro s’indurisca et facci a modo d’una crosta un poco colorita. Item il cocirai ad un altro modo lavandolo prima molto bene in acqua tepida perché non sia tanto salato, et haverai de bone herbicinc tagliate menute, et una mollica di pane bianco grattusciata, con un poca di cipolla tagliata menuta et soffritta un poco, et un poco di pepe, sopragiognendovi un bicchiero d’acqua, mescolarai tucte queste cose inseme col caviaro et farane una frittata o più, frigendola corno se fanno quelle dell’ova.
Et per fare il caviaro prcndirai l’ova del storione a quella stagione et tempo che sonno megliori li storioni, et cava fora de le diete ova tucti quelli nervi che hanno per dentro, lavandole con bono aceto bianco, overo con bono vino bianco. Et poste sopra una tavola le lasciarai sciuccare, poi le mettirai in qualche vaso salandole con discretione tanto che basti, et menale molto bene inseme con la mano, ma dextramente, per romperle manco che sia possibile. Et fatto questo haverai un sacco ben bianco di tela un poco rada, et buttirali
dentro questo caviaro per un dì et una notte, perché si coli fora quella acqua che fa il caviaro. Et facto questo il reponirai in un vaso ben calcato e ben stretto, cioè premendolo molto bene con le mani. Et farai nel fondo del ditto vaso tre o quattro buscitti1 per i quali possa uscire la humidità, se non fusse ben colato; tenendo il ditto vaso ben coperto, poterai magnare del ditto caviaro a tuo piacere.

Maestro Martino da Como, Libro de arte coquin,aria Manoscritto conservato presso la Library of Congress di Washington


1 buchetti

Esecuzione

Aprite i pomodori tagliandoli a metà. Scavate la polpa (che terrete da parte) in modo da ottenere delle coppette, salatele e lasciatele scolare. Mescolate dell’olio di oliva con un po’ di zucchero di canna, sale e pepe e ungete con il condimento i pomodori all’interno
e all’esterno. Poneteli in forno a 85° per 160’ adagiandoli delicatamente con l’apertura verso il basso per far scendere i succhi. Trascorso questo tempo, estraeteli dal forno e poneteli su un piatto. Preparate un soffritto con uno spicchio d’aglio, un po’ di cipolla,
sale, un cucchiaio di zucchero di canna e un po’ di aceto di mele. Unitevi la polpa di pomodoro e fate cuocere fino a quando la salsa del pomodoro arriva alla consistenza desiderata. Vi suggeriamo di preparare la salsa in più tempi: riscaldare e raffreddare più
volte migliora la qualità della salsa. Quando si sarà raffreddata passatela al mixer per ottenere una purea omogenea. Pulite le uova di pesce intere da vene e membrane
e schiacciatele grossolanamente con una forchetta.
Aggiungete un po’ di mollica di pane bianco precedentemente ammollato in latte di soia e un albume.
Lavorate il tutto in una ciotola con una spatola in modo da ottenere una massa omogenea. Salate e pepate e aggiungete un po’ di cerfoglio sminuzzato. Fate appassire
del bianco di porro tagliato finemente con del burro e dell’olio d’oliva e cuocetevi il composto di uova di storione come se si trattasse di una omelette.
Tostate le fette di pane toscano e strofinatele con uno spicchio d’aglio. Mescolate del wasabi in polvere con dell’olio di oliva e spennellate le fette di pane in modo che assorbano l’olio. Salate e pepate. Farcite i cuori di bue confitcon la frittata alle uova di storione e accompagnate con un paio di cucchiai di salsa di pomodoro; disponete a lato la fetta di pane al wasabi.
Guarnite il piatto con del caviale di storione e pennellate il pomodoro e la frittata con l’olio al wasabi.