Nelle camere da letto di Tiziano

Cinque pezzi facili

Simone Padoan

Pizzeria I Tigli

Cinque pezzi facili Nella mia pizzeria siamo abituati a servire a pezzi ciò che ci viene chiesto. Se per esempio tre clienti chiedono tre pizze diverse dovranno assaggiare anche quelle degli altri. Mi sembra una buona forma di condivisione, e viviamo in un’epoca in cui ciò è ritenuto un valore, pare. Io la considero davvero una forma di civiltà, specie a tavola. Ma si tratta anche del nucleo profondo di ogni rapporto importante, tanto più in amore, in ciò che lega due persone. I Cinque pezzi...

Esecuzione

Nella mia pizzeria siamo abituati a servire a pezzi ciò che ci viene chiesto. Se per esempio tre clienti chiedono tre pizze diverse dovranno assaggiare anche quelle degli altri. Mi sembra una buona forma di condivisione, e viviamo in un’epoca in cui ciò è ritenuto un valore, pare.
Io la considero davvero una forma di civiltà, specie a tavola. Ma si tratta anche del nucleo
profondo di ogni rapporto importante, tanto più in amore, in ciò che lega due persone.
I Cinque pezzi facili del titolo, qualcuno forse lo ricorderà, rimandano a un film, e il film a sua volta rinvia alla musica di Chopin. Anche qui si tratta di una condivisione, di una contaminazione: uno dei criteri che ispira ogni mia proposta.
Non è vero che siano proprio facili: si mangiano facilmente, questo sì, e credo anche che
rappresentino un’efficace modalità di risveglio, se uno non deve proprio correre subito in
ufficio. E poi un simile inizio di giornata può certamente farci risparmiare tutto il tempo
del pranzo. La preparazione è un po’ più complicata.
Il pane è antico e universale. Assume poi infiniti possibili aspetti, adopera diversi ingredienti: la logica è però quasi sempre la stessa.
Il segreto, esclusi gli azzimi, sta nella capacità di far lievitare per bene il composto.
Non troppo denso, non troppo aerato, quasi a costituire il frame di fondo della nostra
esperienza gastronomica.
Dopodiché il pane, la focaccia, la brioche diventano un supporto straordinario per qualsiasi alimento. Quelli che ho scelto di impiegare qui si distinguono, oltre che per la
ricchezza e la coerenza dei sapori, anche per il loro colore. La mia proposta è una forma di reazione a tante colazioni in bianco e nero.
Molte volte crediamo sia meglio riposare gli occhi e invece dovremmo subito accenderli di
fronte allo spettacolo di un giorno nuovo.
Dolce, sapido, acidulo, fresco… Solido, liquido. Cromatico.
Gli chef non si occupano quasi mai di prime colazioni. Se lo possono permettere, se non lavorano all’interno di un albergo, ma anche in quel caso si è convinti che la cosa migliore sia lasciare la libertà di scelta al cliente. Spesso succede che il cliente sbagli, per troppo appetito, per golosità, per la lentezza del risveglio. La mia prima colazione può essere mangiata anche in un momento diverso della giornata, anche a metà pomeriggio, o sostituire uno dei due pasti principali: però ho cercato di studiare un equilibrio convincente, nelle densità e nei sapori, nei colori e nelle forme.
C’è probabilmente una più giusta sequenza nel consumare questo ricco brunch (l’insalata, la focaccia con l’astice, la brioche con il carpaccio di manzo, il panettoncino: il bloody
mary può accompagnare ogni fase), ma anche confondendo l’ordine di apparizione dei fattori, il risultato all’interno del nostro stomaco dovrebbe essere lo stesso. Convincente.
Credo infine che sia importante usare le mani, e solo aiutarsi con le posate: per millenni gli uomini non hanno adoperato altro, e credo che questo abbia addirittura accentuato la
nostra percezione del gusto di prodotti magari semplici, anche già preparati.