
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
- 600-700 g di cefalo
- 1l di aceto di vino bianco
- una manciata di coriandolo
- farina
- 100 g di noci
- 2 tuorli sodi
- 50 g di uvetta
- 20 g di miele
- 5-6 foglie di menta
- 500 g di polpa di mele cotogne
- 3 dl di decotto di rosa canina
- sale
Cefalo in salsa di mele cotogne
Pesce a cappucciolo
Nella grande varietà dei pesci, ritrovo che la meggia, l’orata vecchia, e il dentale mezzano, e il persico e il temolo, sta bene cotto a questa guisa che si chiama cappucciolo. Pigliarai uno dei sopradetti pesci, e lo fenderai per la schiena e gli cavarai le interiora; e lo porrai ammoglio in aceto e vino e sale e polvere di fiore di coriandoli ovvero finocchi pesti, e farai che stia sotto detto aceto e vino per tre o quattr’ore e non più. Poi gli darai una lavata e infarinarai liggermente, e lo inspiedarai e lo porrai a cuocere, voltando alcuna volta lo spiedo quando da un canto e quando dall’altro: cioè, quando la ponta su la spiediera e quando il manico. E cotto che serà, pigliarai noci monde, torli d’uova duri, uva passa, e un poco di miele o zuccaro, e prassomeli e menta; e pestarai bene ogni cosa insieme, distemperando ogni cosa con agresto. E passarai per la stamegna, e ponerai a bogliere in una pignatta, tanto che si inspessisca un poco. E poi quando averai imbandito detto pesce aperto, gli porrai detto sapore sopra. E quando non vorrai la spesa di detto sapore, gli porrai aceto e prassomeli.
Cristoforo Messisbugo, Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale, Ferrara 1549.
Esecuzione
Tagliate il cefalo lungo l’addome al fine di eviscerarlo e mondarlo. Squamatelo e ponetelo a marinare per 3-4 ore con l’aceto, un pizzico di sale e il coriandolo pestato. Trascorso questo tempo, lavatelo e infarinatelo, quindi ponetelo in padella senza l’aggiunta di grassi e cuocetelo a fuoco moderato. Pestate in un mortaio le noci, i tuorli, l’uvetta, il miele, le foglie di menta e la polpa di mele cotogne. Stemperate quindi il tutto con il decotto di rosa canina e passate poi il composto al setaccio. Versatelo in un tegamino e fatelo bollire sino a farlo addensare. Servite il cefalo aperto e spinato nappandolo con la salsa.