Nelle cucine di Andrea Palladio

Cefalo in salsa di mele cotogne

Matteo Cazzin

Ristorante Tavern

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Cefalo in salsa di mele cotogne Pesce a cappucciolo Nella grande varietà dei pesci, ritrovo che la meggia, l’orata vecchia, e il dentale mezzano, e il persico e il temolo, sta bene cotto a questa guisa che si chiama cappucciolo. Pigliarai uno dei sopradetti pesci, e lo fenderai per la schiena e gli cavarai le interiora; e lo porrai ammoglio in aceto e vino e sale e polvere di fiore di coriandoli ovvero finocchi pesti, e farai che stia sotto detto aceto e vino per tre o quattr’ore e non più. Poi gli... 600-700 g di cefalo 1l di aceto di vino bianco una manciata di coriandolo farina 100 g di noci 2 tuorli sodi 50 g di uvetta 20 g di miele 5-6 foglie di menta 500 g di polpa di mele cotogne 3 dl di decotto di rosa canina sale Tagliate il cefalo lungo l’addome al fine di eviscerarlo e mondarlo. Squamatelo e ponetelo a marinare per 3-4 ore con l’aceto, un pizzico di sale e il coriandolo pestato. Trascorso questo tempo, lavatelo e infarinatelo, quindi ponetelo in padella senza l’aggiunta di grassi e cuocetelo a fuoco moderato. Pestate in un mortaio le noci, i tuorli, l’uvetta, il miele, le foglie di menta e la polpa di mele cotogne. Stemperate quindi il tutto con il decotto di rosa canina e passate...

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

  • 600-700 g di cefalo
  • 1l di aceto di vino bianco
  • una manciata di coriandolo
  • farina
  • 100 g di noci
  • 2 tuorli sodi
  • 50 g di uvetta
  • 20 g di miele
  • 5-6 foglie di menta
  • 500 g di polpa di mele cotogne
  • 3 dl di decotto di rosa canina
  • sale

Cefalo in salsa di mele cotogne

Pesce a cappucciolo

Nella grande varietà dei pesci, ritrovo che la meggia, l’orata vecchia, e il dentale mezzano, e il persico e il temolo, sta bene cotto a questa guisa che si chiama cappucciolo. Pigliarai uno dei sopradetti pesci, e lo fenderai per la schiena e gli cavarai le interiora; e lo porrai ammoglio in aceto e vino e sale e polvere di fiore di coriandoli ovvero finocchi pesti, e farai che stia sotto detto aceto e vino per tre o quattr’ore e non più. Poi gli darai una lavata e infarinarai liggermente, e lo inspiedarai e lo porrai a cuocere, voltando alcuna volta lo spiedo quando da un canto e quando dall’altro: cioè, quando la ponta su la spiediera e quando il manico. E cotto che serà, pigliarai noci monde, torli d’uova duri, uva passa, e un poco di miele o zuccaro, e prassomeli e menta; e pestarai bene ogni cosa insieme, distemperando ogni cosa con agresto. E passarai per la stamegna, e ponerai a bogliere in una pignatta, tanto che si inspessisca un poco. E poi quando averai imbandito detto pesce aperto, gli porrai detto sapore sopra. E quando non vorrai la spesa di detto sapore, gli porrai aceto e prassomeli.

Cristoforo Messisbugo, Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale, Ferrara 1549.

Esecuzione

Tagliate il cefalo lungo l’addome al fine di eviscerarlo e mondarlo. Squamatelo e ponetelo a marinare per 3-4 ore con l’aceto, un pizzico di sale e il coriandolo pestato. Trascorso questo tempo, lavatelo e infarinatelo, quindi ponetelo in padella senza l’aggiunta di grassi e cuocetelo a fuoco moderato. Pestate in un mortaio le noci, i tuorli, l’uvetta, il miele, le foglie di menta e la polpa di mele cotogne. Stemperate quindi il tutto con il decotto di rosa canina e passate poi il composto al setaccio. Versatelo in un tegamino e fatelo bollire sino a farlo addensare. Servite il cefalo aperto e spinato nappandolo con la salsa.