Nelle cucine di Andrea Palladio

Basilico ice

Emanuele Scarello

Agli Amici

Basilico ice Dal Rinascimento ai giorni nostri il modo di progettare l’architettura è cambiato sostanzialmente. Le cose non stanno diversamente in cucina, specialmente per quanto riguarda un ambito, quello della pasticceria, che è al confine tra la semplice cottura di ingredienti, il loro amalgama e un’indagine quasi alchemica. La pasticceria è il regno del calcolo infinitesimale, è l’affinarsi di una processualità rigorosa fino alla particella: la forma giunge per ultima e talvolta...

Esecuzione

Dal Rinascimento ai giorni nostri il modo di progettare l’architettura è cambiato sostanzialmente. Le cose non stanno diversamente in cucina, specialmente per quanto riguarda un ambito, quello della pasticceria, che è al confine tra la semplice cottura di ingredienti, il loro amalgama e un’indagine quasi alchemica. La pasticceria è il regno del calcolo infinitesimale, è l’affinarsi di una processualità rigorosa fino alla particella: la forma giunge per ultima e talvolta non è nemmeno necessaria. Chimica dei materiali, controlli millimetrici di pesi, temperature, reazioni chimiche, durate. La consistenza finale è spesso così fragile che non si potrebbe ottenerla senza un adeguato sostegno tecnologico: oggi come oggi è spesso la macchina a suggerire potenzialità fino a poco tempo fa insospettabili. La pasticceria favorisce il romanticismo, ma l’ha bandito, ormai da secoli, dalle sue procedure.

Alcune operazioni sono semplici e antichissime. Sbucciare un frutto, come una prugna, mondare un’erba aromatica, stavolta il basilico, sciogliere lo zucchero (di canna, il moscovado) per ottenere una caramellatura, amalgamare il latte e i sapori, tostare della frutta secca, in questo caso i pinoli. Altre procedure sono invece modernissime: in pasticceria usiamo pentole apparenti, che in realtà sono piccole centrali termiche, perfettamente regolabili. Ci sono inoltre molti tipi di gelatiere, ma quella che impieghiamo potrebbe essere trasportata in un qualsiasi laboratorio scientifico avanzato, in una stazione orbitante. Su tutto però vigila la responsabilità del cuoco pasticcere, che non vuole certamente diventare un cuoco pasticcione: è quindi fondamentale la scelta degli ingredienti, altrettanto imprescindibile il controllo minuzioso di ogni fase. In pasticceria la forma finale non può essere approssimativa, a cominciare dai rapporti cromatici: anche la loro definizione rientra a pieno titolo nella dimensione del progetto.

Questo dessert appare immediatamente dotato di consistenze diverse, alcune più dense, altre talmente lievi, da assomigliare a una specie di tensostruttura di reticolo alveare. È difficile immaginare la sua apparente saldezza, e anche in questo caso la fantasia procede di pari passo con la sapienza tecnologica. Ma in ciò non trovo differenza con l’architettura di questi anni, con il disassamento delle superfici rispetto alle strutture portanti, con la possibilità di dare sostegno a delle coperture che fino a pochi decenni fa non era nemmeno possibile sognare. Per un pasticcere è obbligatorio riuscire a far sognare il suo ospite, magari alla fine di un pranzo laborioso. Anche in questo assomigliamo ai moderni architetti: ciò che qualcuno può trovare all’interno di un dolce o di un edificio appartiene a una gamma non infinita di varianti, e deve corrispondere altresì a specifiche funzioni. E tuttavia ciò che circonda deve sorprendere, deve garantire una sorta di meraviglia, che è un modo per ritornare a essere bambini, che non per caso adorano i dolci, i colori, e giocano tanto volentieri con le costruzioni. Un grande storico ha scritto di un homo ludens, di un’umanità che sa riconoscersi nella serietà del gioco. Se dovessi dare una definizione di progetto credo che metterei al primo posto le regole, la disciplina: anche per travolgerle.