Nelle cucine di Andrea Palladio

Torta di pesche e robiola

Filippo Bondi e Fabio Dal Santo

Trattoria La Tavolozza

Torta di pesche e robiola Torta di nespole, o persiche, o pere, o pome, o castagne, o ghiade, o trigoli, o codogne o d'altro Piglia le nespole mature e falle cuocere in brodo grasso. Poi passale per la stamegna e ponile in un vaso con libbra una di formaggio duro grattato e once 9 di zuccaro, e oncia una di cannella pista, e un quarto di pevere, e mezza libbra di butiro, e uova tre; e incorpora bene ogni cosa insieme. Ed empi le tue spoglie e fa la torta; e poi ponile sopra once 4 di butiro fresco, e... 500 g di farina da biscotti 150 g di burro ammorbidito 200 g di zucchero 40 g di tuorlo vaniglia sale 300 g di robiola 60 g di zucchero 20 g di maizena 200 g di panna 120 g di uova scorza di limone 5 pesche mature 4 dl di Moscato Fior d'Arancio 10 g di colla di pesce Impastate la farina con il burro, lo zucchero, i tuorli, la vaniglia e il sale e lavorate velocemente l'impasto, quindi fate la palla e mettetelo a riposare avvolto nella pellicola trasparente per almeno 2 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo stendetela sul fondo di uno stampo di 23 cm di diametro e bucherellatela. Passate al mixer la robiola con lo zucchero, la maizena e unitevi poi le uova sbattute e la panna. Versate il composto sopra la pasta frolla fino a metà tortiera...

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

    per la pasta

  • 500 g di farina da biscotti
  • 150 g di burro ammorbidito
  • 200 g di zucchero
  • 40 g di tuorlo
  • vaniglia
  • sale
  • per la farcia

  • 300 g di robiola
  • 60 g di zucchero
  • 20 g di maizena
  • 200 g di panna
  • 120 g di uova
  • scorza di limone
  • 5 pesche mature
  • 4 dl di Moscato Fior d'Arancio
  • 10 g di colla di pesce

Torta di pesche e robiola

Torta di nespole, o persiche, o pere, o pome, o castagne, o ghiade, o trigoli, o codogne o d'altro

Piglia le nespole mature e falle cuocere in brodo grasso. Poi passale per la stamegna e ponile in un vaso con libbra una di formaggio duro grattato e once 9 di zuccaro, e oncia una di cannella pista, e un quarto di pevere, e mezza libbra di butiro, e uova tre; e incorpora bene ogni cosa insieme. Ed empi le tue spoglie e fa la torta; e poi ponile sopra once 4 di butiro fresco, e ponla a cuocere. Come serà cotta, le porrai sopra once 3 in 4 di zuccaro fino. E il medesimo ordine servarai1 in quelle di persiche o pere o pome; ma in quelle di castagne o ghiande o trigoli, dopoi che queste cose saran cotte, le pistarai nel mortaio, e distemperate con brodo le passerai per la stamegna, giongendogli le robe che hai fatto nelle altre; eccetto che il butiro, che hai posto nelle altre di libbra mezza, in queste ne porrai libbra una e dopoi sopra ne porrai libbra mezza. E avvertisci che le ghiande vogliono essere fresche e non secche; e nei giorni che non seranno da carne, le potrai cuocere nell’acqua con butiro in cambio del brodo. Ma le nespole, pere, persiche e codogne, stariano meglio cotte in vin dolce o sabba, o possono anco cuocersi sotto le brage. Io ti propongo molti partiti acciocché pigli quello che ti piace.

Cristoforo Messisbugo, Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale, Ferrara 1549.

Esecuzione

Impastate la farina con il burro, lo zucchero, i tuorli, la vaniglia e il sale e lavorate velocemente l'impasto, quindi fate la palla e mettetelo a riposare avvolto nella pellicola trasparente per almeno 2 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo stendetela sul fondo di uno stampo di 23 cm di diametro e bucherellatela. Passate al mixer la robiola con lo zucchero, la maizena e unitevi poi le uova sbattute e la panna. Versate il composto sopra la pasta frolla fino a metà tortiera e ponete a cuocere in forno a 160° per 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Cuocete le pesche nel Moscato e, quando saranno cotte, passatele nel mixer fino a ridurle in purea. Unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata e poi strizzata, mescolate bene e versate il composto sopra alla torta di robiola. Lasciate raffreddare e riposare per almeno 4-5 ore.