Nelle cucine di Andrea Palladio

Castrato alle mandorle

Franco Favaretto

Ristorante Baccalà divino

Castrato alle mandorle Per far pottaggio 1 di carne magra di cigotto 2 di castrato con latte di amandole Piglisi il cigotto e facciasi mezo cuocere nello spedo (il che si fa acchioché non perda il sugo) e cavisi dallo spedo et, essendo così caldo, stacchisi tutta la carne dall'osso, avvertendo però di non mettervi la pelle, e rivolgasi il sugo che esce quando si taglia e pestisi essa carne magra nel mortaro, e per ogni sei libre della detta carne pestisi con essa una libra di mandole ambrosine 3... 800 g Polpa di coscia di castrato 400 g Carote 400 g Cipolline borettane 200 g Sedano 0 5 l Vino bianco 400 g Cavolo broccolo verde 400 g Mandorle bianche 1/2 Bicchiere di aceto di vino bianco 20 g Zucchero cannella 1/2 Bicchiere di marsala secco sale e pepe Tagliate a pezzettoni il sedano e le carote e rosolatele in una teglia con dell'olio assieme alle cipolline. Unitevi quindi la polpa di castrato e rosolatelo bene su tutti i lati. Trasferite quindi la teglia in forno a 150° e lasciate cuocere per 3 ore bagnando di tanto in tanto con il vino. Nel frattempo sbollentate il cavolo broccolo in acqua bollente salata per qualche minuto. Quando la carne sarà cotta, toglietela dalla teglia e legate il fondo di cottura unendovi le...

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

  • 800 g di polpa di coscia di castrato
  • 400 g di carote
  • 400 g di cipolline borettane
  • 200 g di sedano
  • 0,5 l di vino bianco
  • 400 g di cavolo broccolo verde
  • 400 g di mandorle bianche
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 20 g di zucchero
  • cannella
  • 1/2 bicchiere di marsala secco
  • sale e pepe

Castrato alle mandorle

Per far pottaggio1 di carne magra di cigotto2 di castrato con latte di amandole

Piglisi il cigotto e facciasi mezo cuocere nello spedo (il che si fa acchioché non perda il sugo) e cavisi dallo spedo et, essendo così caldo, stacchisi tutta la carne dall'osso, avvertendo però di non mettervi la pelle, e rivolgasi il sugo che esce quando si taglia e pestisi essa carne magra nel mortaro, e per ogni sei libre della detta carne pestisi con essa una libra di mandole ambrosine3 monde; e stemperisi ogni cosa con brodo di carne, che non sia troppo salato, e passisi ogni cosa per un foratoro, giungendovi un bicchiero di agresto chiaro con quel sugo ch'è uscito nel tagliare et una libra di zuccaro, un'oncia di cannella e meza oncia di pepe; e pongasi ogni cosa in una cazzuola stagnata e facciasi cuocere a lento foco mescolando di continuo; e cotta che sarà di modo che abbia un poco di corpo, servasi così calda in piatti con zuccaro e cannella sopra. Ma volendo con essa composizione polpe di capponi, ovvero gropponi di piccioni senza osso arrostiti nello spedo, come sarà meza cotta vi si porrano esse polpe, over gropponi, facendo bollire ogni cosa fin a tanto che pigli il corpo, e servasi nel modo soprascritto. Si potrebbeno anche pestare con la detta carne sei once di cascio e due once d'aglio perlessato, e tal composizione da molti è dimandata capirotata4. In questo modo si può far della carne magra del cigotto di ruffalotto.

Bartolomeo Scappi, Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell'arte del cucinare, divisa in sei libri, Venezia 1570

1 pottaggio: sorta di umido
2 cigotto: cosciotto
3 mandole ambrosine: mandorle dolci
4 capirotata: sorta di salsa.

Esecuzione

Tagliate a pezzettoni il sedano e le carote e rosolatele in una teglia con dell'olio assieme alle cipolline. Unitevi quindi la polpa di castrato e rosolatelo bene su tutti i lati. Trasferite quindi la teglia in forno a 150° e lasciate cuocere per 3 ore bagnando di tanto in tanto con il vino. Nel frattempo sbollentate il cavolo broccolo in acqua bollente salata per qualche minuto. Quando la carne sarà cotta, toglietela dalla teglia e legate il fondo di cottura unendovi le mandorle, l'aceto, lo zucchero, il marsala, la cannella e, per ultime, le cime di cavolo broccolo. Affettate la carne e servitela nappandola con la salsa e contornandola con le verdure a pezzetti.