Nelle cucine di Andrea Palladio

Pasticcetto di colombini con salsa di mosto cotto

Biancarosa Zecchin

Ristorante La Montanella

Pasticcetto di colombini con salsa di mosto cotto Per fare pasticci d'ogni sorte di Piccioni, e di Pollastri I Piccioni domestici vogliono essere, subito morti, spiumati co l'acqua calda, e netti de gl'interiori, et rottegli l'ossa, se gli vorrà tagliare l'ali, et la testa, sarà in arbitrio, ma alli pollastri, et pollancotte, privi che saranno degli interiori, cavisegli la punta del petto, et gli si tagli il collo, et i piedi, et volendosi empire l'uno, et l'altro, si potranno empire di quelle composizioni che si è detto nel... 2 piccioni 1/2 cipolla 1 costa di sedano 1 spicchio d'aglio un rametto di rosmarino olio extravergine d'oliva 1/2 bicchiere di vino bianco Preparate la besciamella: sciogliete il burro in un pentolino, amalgamatevi la farina per alcuni minuti e aggiungete il latte bollente, il sale e la noce moscata; lasciate cuocere per 10 minuti, mescolando. Pulite i piccioni, fiammeggiateli, disossateli e tritate la carne. Tritate la cipolla, l'aglio, il rosmarino; rosolate il tut to in una padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Aggiungete quindi la polpa di piccione tritata, aggiustate di sale e pepe e bagnate con...

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

  • 700 g di pasta per pasticcio a fogli secca
  • per il ragù

  • 2 piccioni
  • 1/2 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d'aglio
  • un rametto di rosmarino
  • olio extravergine d'oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • per la besciamella

  • 1 l di latte
  • 3 cucchiai di farina
  • 50 g di burro
  • sale e noce moscata
  • grana padano
  • per la salsa di mosto cotto

  • 1 l di mosto
  • 1 mestolino di fondo di arrosto

Pasticcetto di colombini con salsa di mosto cotto

Per fare pasticci d'ogni sorte di Piccioni, e di Pollastri

I Piccioni domestici vogliono essere, subito morti, spiumati co l'acqua calda, e netti de gl'interiori, et rottegli l'ossa, se gli vorrà tagliare l'ali, et la testa, sarà in arbitrio, ma alli pollastri, et pollancotte, privi che saranno degli interiori, cavisegli la punta del petto, et gli si tagli il collo, et i piedi, et volendosi empire l'uno, et l'altro, si potranno empire di quelle composizioni che si è detto nel libro delle vivande à cap. 115. Poi si spolverizzino della medesima spezieria, et si ponghino in caßa, nella quale sia grasso di rognone di vitella battuto, et fettoline di mendrolla di porco salata, giungendogli una spina, overo agresto intero d'estate, mà sendo l'invernata prugne et visciole secche, et uva passa, et accommodati che sono nella cassa, cuoprasi il pasticcio, et si faccia cuocere, et cotto che sarà, servasi caldo: se per il buco di sopra se gli vorranno porre dentro alcuni sapori, sarà in arbitrio: li piccioni di ghianda, et le palombelle, et altri uccellami simili, volendoli servire caldi s'accommodano in questo modo, ma volendoli servire freddi, tengasi l'ordine del fagiano antescritto al cap. 38.

Bartolomeo Scappi, Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell'arte del cucinare, divisa in sei libri, Venezia 1570.

Esecuzione

Preparate la besciamella: sciogliete il burro in un pentolino, amalgamatevi la farina per alcuni minuti e aggiungete il latte bollente, il sale e la noce moscata; lasciate cuocere per 10 minuti, mescolando. Pulite i piccioni, fiammeggiateli, disossateli e tritate la carne. Tritate la cipolla, l'aglio, il rosmarino; rosolate il tut to in una padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Aggiungete quindi la polpa di piccione tritata, aggiustate di sale e pepe e bagnate con il vino bianco. Proseguite la cottura fino a quando il composto sarà ben asciutto. Cuocete la pasta per tre quarti di cottura in acqua bollente salata. Imburrate quattro pirottini e disponete su ciascuno uno strato di pasta con un po' di besciamella, un cucchiaio di ragù di piccione e un poco di grana grattugiato. Continuate così formando vari strati. Infornate i pirottini per circa 20 minuti a 180°. Nel frattempo preparate la salsa di mosto cotto: ponete il mosto in un pentolino sul fuoco e, continuando a mescolare, aggiungete un mestolino di fondo di cottura di arrosto. Lasciate cuocere fino a che la salsa assumerà una certa consistenza. Togliete i pasticcetti dai pirottini e disponeteli su un piatto caldo versando un po' di besciamella sopra e contornando con la salsa di vino cotto.