Nelle cucine di Andrea Palladio

IL Bacalà dell'ofiziàl

Raffaele Girotto

Vecia Brenta

IL Bacalà dell'ofiziàl Un progetto è un percorso. E un buon progetto deve considerare con attenzione i percorsi che esistono in natura (e nella storia). Dopo aver deposto le uova, il merluzzo inghiotte dei piccoli sassi che hanno una duplice funzione: garantirgli un più agevole ritorno, favorire la sua abitudine di appoggiarsi al fondo marino. Per questo la sua carne è meno scura di quella di altri pesci cacciatori. Questo dunque il tema: coniugare pesantezza e leggerezza, alto e basso, chiaro e...

Esecuzione

Un progetto è un percorso. E un buon progetto deve considerare con attenzione i percorsi che esistono in natura (e nella storia).
Dopo aver deposto le uova, il merluzzo inghiotte dei piccoli sassi che hanno una duplice funzione: garantirgli un più agevole ritorno, favorire la sua abitudine di appoggiarsi al fondo marino. Per questo la sua carne è meno scura di quella di
altri pesci cacciatori. Questo dunque il tema: coniugare pesantezza e leggerezza, alto e basso, chiaro e scuro, una sfida che la cucina veneziana ha raccolto da secoli.
Il baccalà mantecato è il risultato di questa sfida.
Secondo antiche tradizioni bizantine, mescola paradossalmente materie, simboli e classi sociali. Una materia povera è diventata infatti oggi una pietanza raffinata e codificata; il suo colore candido rinvia a una purezza spirituale, il che spiega in parte la sua affermazione dopo il Concilio di Trento, anche se spiritualità e cucina male si accordano. Io ho provato a tradurre questi elementi dando loro una forma, e usando un altro simbolo eloquente, l’uovo.
Per conseguire leggerezza e candore vanno impiegate solo le parti nobili del pesce, quelle che corrispondono a muscoli in continuo movimento, non quelli che garantiscono
al merluzzo uno scatto bruciante, né quelli che rivestono la pancia.
Si tratta della stessa energia che è necessaria per mantecare lo stoccafisso, per metterlo in equilibrio con aria e olio: anche a questo motore serve l’olio. E l’emulsione spumosa proteica che ne risulta è appunto leggerezza.Per secoli gli architetti hanno ritenuto che le forme della loro disciplina avessero un’origine naturale: i capitelli riprendevano le ceste che le donne si ponevano in testa, quando andavano al mercato.
Ho provato a recuperare in questo piatto il valore dell’ordine classico: il baccalà mantecato è disposto su un fondo de articiocco (carciofo) verde, un ricettacolo naturale, che tuttavia, privato dell’infiorescenza (el fen), non è molto distante dall’assetto dell’ordine dorico.Un accenno di gambo per colonna, il fondo come capitello che racchiude la memoria di antichi cesti, sopra cui si dispone, allargandosi, la base dove collocare il mantecato.
Quello che funziona in architettura, in cucina dev’essere filtrato dalla griglia dell’intuizione del gusto e delle tecniche di cottura, ma l’associazionetra l’amaro del carciofo e la sapida dolcezza del mantecato è gradevole al palato. Il fondo del carciofo diventa insieme una sorta di eco del fondale marino. Anche in questo caso le dimensioni si avvicinano, gli opposti si incontrano.Nell’uso comune, chi mangia ha una percezione zenitale o a volo d’uccello del contenuto del piatto.
Il cuoco ragiona anche per altre dimensioni. In questa “pietanza”, creata da tre distinte cotture, che si può consumare in pochi minuti, che potrebbe essere impiattata e gustata anche per disaggregazioni (un fondo di carciofo, un cucchiaio di baccalà e un uovo in camicia), ho provato a fornire punti di vista insoliti, cercando di realizzare una sorta di piccola trabeazione prima di presentarla all’ospite.
Ho voluto visualizzare una successione orizzontale degli strati, ottenendo in questo modo la garanzia che i diversi elementi della composizione vengano raccolti assieme dal movimento delicato di un cucchiaio guidato dall’alto verso il basso e lasciando così al gusto la successiva sensa zione complessa del palato. Nessun elemento decorativo in questa composizione architettonica, solo una trilogia sensibile ove il ciuffo di germogli adagiato sull’uovo ha esclusive funzioni di contrasto cromatico.
L’ornamento – ha scritto qualcuno – è un delitto. L’uovo è un simbolo della vita in potenza,
della vita che è in grado di sopraffare la morte.
Ho pensato alle uova deposte dal merluzzo, al significato che l’uovo assume nei riti
della Pasqua. Questo è un uovo in camicia: la semplice procedura per ottenerlo mescola assieme il modo delicato di maneggiarlo, il trauma della rottura del guscio, il riprendere forma in un’acqua acidulata, calda e non turbolenta e l’emersione del tuorlo.