Nelle cucine di Andrea Palladio

L'uovo aureo

Marco Boscarato

Trattoria Dall’Amelia,

L'uovo aureo Uova ripiene magre e grasse inerbolate Pigliate quella quantità dell'uova sode che vorrete, tagliatele a dilungo1 per metà, cavate destramente il rosso sodo. Pigliate cascio parmigiano e provatura fresca e pestate il cascio, provatura2 e rossi d'uova diligentemente, ag giungetevi un pezzetto di butiro, di zuccaro, pepe, cannella, e pochi garofoli, ripestate e con due uova sbattute fate liquida la composizione e con essa riempite i bianchi di uova nel luogo dei rossi; pigliate... Versate l’albume, senza sbatterlo, in una teglia antiaderente di forma rettangolare rivestita di carta da forno unta di olio. Condite con sale e pepe e cucinate in forno, possibilmente a vapore, a 85° per 8-10 minuti. Sformate l’albume girando la teglia su un piano orizzontale e ricavatene quattro quadrati. Unite in una ciotola i tuorli con 30 g di parmigiano e il latte, sbattete un po’ con un frustino per incorporare aria e amalgamate; aggiungete la mozzarella tagliata a...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 500 g circa di albume
  • 6 tuorli (130 g circa)
  • 30 g di parmigiano grattugiato (più 20 g per i crostini)
  • 50 g di mozzarella
  • 8 g di latte fresco
  • 30 g di burro
  • 1 pan carrè
  • cannella in polvere
  • sale e pepe
  • per la gelatina di spezie

  • 1 g di sale
  • 10 g di zucchero
  • 3 chiodi di garofano
  • 5 grani di pepe
  • 8 g di colla di pesce
  • 1,3 dl d'acqua

L'uovo aureo

Uova ripiene magre e grasse inerbolate

Pigliate quella quantità dell'uova sode che vorrete, tagliatele a dilungo1 per metà, cavate destramente il rosso sodo. Pigliate cascio parmigiano e provatura fresca e pestate il cascio, provatura2 e rossi d'uova diligentemente, ag giungetevi un pezzetto di butiro, di zuccaro, pepe, cannella, e pochi garofoli, ripestate e con due uova sbattute fate liquida la composizione e con essa riempite i bianchi di uova nel luogo dei rossi; pigliate la padella da torte, ungasi destramente di butiro, distendanvisi l'uova ripiene col ripieno di sotto, accioché siano risolate3; rivolgetelo che stieno strette insieme, met tanvisi di sopra un poco di cascio e cannella sottilmente per tutto, e mettasi di sopra il co perchio caldo e quando il cascio sarà risolato, lievatele dal fuoco, e farete i piattelli. Se le vorrete dorate, in cambio del cascio di sopra, bagnatele con rossi di uova e mettete il coperchio caldo e subito saran dorate; mettavisi di sopra subito zuccaro e cannella e poi farete i vostri piattelletti e saran buone calde e migliori fredde.

Domenico Romoli detto il Panunto, La singolar do-ttri na, Venezia 1560

Esecuzione

Versate l’albume, senza sbatterlo, in una teglia antiaderente di forma rettangolare rivestita di carta da forno unta di olio. Condite con sale e pepe e cucinate in forno, possibilmente a vapore, a 85° per 8-10 minuti. Sformate l’albume girando la teglia su un piano orizzontale e ricavatene quattro quadrati. Unite in una ciotola i tuorli con 30 g di parmigiano e il latte, sbattete un po’ con un frustino per incorporare aria e amalgamate; aggiungete la mozzarella tagliata a dadini. Ponete sul fuoco una padella con il burro e versatevi al centro con un cucchiaio in quattro riprese il composto di tuorli, in modo da formare quattro frittatine rotondeggianti che provvederete a ritagliare in forma tonda della misura che desidererete. Ricavate dal pan carrè 28 quadrotti. Sistemateli su una teglia e copritene 20 con il rimanente parmigiano grattugiato. Spennellate gli altri otto con il tuorlo al parmigiano che vi sarà certamente rimasto in fondo alla ciotola e ponete a gratinare in forno. Per la gelatina: fate bollire l’acqua per tre minuti con i chiodi di garofano, il pepe e lo zucchero, quindi spegnete e lasciate in infusione, coperto, per 10 minuti. Filtrate la tisana, ammollate la colla di pesce in acqua fredda e unitela all’infuso, che andrà poi versato in 12 formine antiaderenti sferiche da lasciare consolidare in frigorifero. Disponete al centro di ciascun piatto l’albume quadrato e sopra di esso la frittatina tonda, quindi contornate con i crostini (cinque al parmigiano e due al burro) e con le tre formine di gelatina speziata. Spol - verate su un angolo con cannella in polvere. Le proporzioni, se vorrete rispettare esattamente le misure della sezione aurea, sono: 10 cm il lato del quadrato di albume, 6,18 cm il diametro della frittatina di tuorli, 2,36 cm circa il lato dei crostini e il diametro delle perle di gelatina.