Nelle cucine di Andrea Palladio

Il rovescio dello spezzatino

Nicola Portinari

La Peca

Il rovescio dello spezzatino Non sempre un progetto si costruisce. A me capita più spesso di partire da un sapore antico, da una consistenza che è parte integrante dell'esperienza e del ricordo, e da qui cominciare a "decostruire". Il rovescio dello spezzatino è per l'appunto l'esito di una decostruzione. Quando ho voluto visualizzare ciò che sarei andato a eseguire, il disegno che è emerso è elementare come quello di un bambino, e come i disegni dei bambini coglie tutti gli aspetti del problema. In alto...

Esecuzione

Non sempre un progetto si costruisce. A me capita più spesso di partire da un sapore antico, da una consistenza che è parte integrante dell'esperienza e del ricordo, e da qui cominciare a "decostruire". Il rovescio dello spezzatino è per l'appunto l'esito di una decostruzione. Quando ho voluto visualizzare ciò che sarei andato a eseguire, il disegno che è emerso è elementare come quello di un bambino, e come i disegni dei bambini coglie tutti gli aspetti del problema. In alto gli ingredienti, che in un normale spezzatino risulterebbero amalgamati per contiguità, uno accanto all'altro, con zone più o meno dense. Nella mia ipotesi, una stratificazione sin troppo ordinata, ma resa necessaria dalle interne distinzioni o differenziazioni per temperature e consistenze. Ciò che mi premeva era di mostrare la trasparenza di questo allineamento, giocare con i colori, rivelare l'architettura, creare un'attesa.

La patata è una crema, lo spezzatino di guanciale è un volume, i piselli una lamina, il pomodoro ha la consistenza di una nuvola densa prima di un temporale. Gli architetti del Rinascimento tenevano conto nella scelta del sito di un edificio, di umori, complessioni, perché sapevano che avrebbero influito sul carattere di chi in quell'edificio avrebbe vissuto. Anche il mio piatto cerca di tenere insieme consistenze diverse, per tutte avvertendo un bisogno autentico, che cerca di anticipare, quando sono in cucina, le esigenze di coloro che vengono a mangiare da me. Nella stessa logica è anche la ricerca delle temperature dei diversi componenti della pietanza: un caldo alla base, nelle patate e nello spezzatino, quasi un ricordo del calore e del fumo che nasce dalla terra, dalle campagne attorno a Lonigo nei mesi dell'autunno e dell'inverno. Al di sopra, quasi in un'aria rarefatta, il freddo dei piselli e del pomodoro. Il lungo grissino ricurvo è una sorta di sonda: misura le stratificazioni, verifica le temperature e le consistenze, raccoglie i profumi del piatto.

Preferisco lavorare con i prodotti del territorio, chilometri zero o pochi, come si insiste da qualche tempo: i piselli vengono da Alonte, il vitello è allevato da persone note, le patate e i pomodori provengono dagli orti del Basso Vicentino. Lo spezzatino è uno dei piatti più legati alla nostra tradizione alimentare: carne secondo la disponibilità, verdure secondo la stagione. La stessa forma di questo piatto, specie nel disegno che ho provato a fare, assomiglia alle case di campagna, isolate, dei quaderni di scuola: il pomodoro è un tetto, il grissino il fumo che sale dal comignolo.