Dèjeuner sur l'herbe con Giorgione

Composta di petali di rosa su tartella di mandorle scure

Antonio De Antoni

Ristorante alla Torre

Composta di petali di rosa su tartella di mandorle scure Conserva di rose intiere Piglia libre tre di zuccaro chiarificato come sopra, libre due e once sei di rose incarnate intiere con un dito di pipociuolo (stelo), avertendo di levargli la semente e raspargli diligentemente tutto il pipociuolo, indi bagnate in acqua rosa. Quando il zuccaro sarà a meza cottura, prima lavate e legate in mazzetti a tre a tre, le attufferai in detto zuccaro per spazio di un ottavo d'ora, o poco meno: di poi le porrai in tazzette larghe ugualmente di... 200 g Mandorle con la buccia 300 g Zucchero 300 g Farina 0 100 g Burro 2 Uova 1 Baccello di vaniglia Per la tartelletta: lavorate il burro con lo zucchero e le mandorle tritate finemente, aggiungete le uova e quindi la farina e la vaniglia. Lavorate bene ma velocemente l’impasto in modo da ottenere una pasta frolla. Fate la palla e lasciate riposare per almeno un’ora in luogo fresco. Stendete la pasta in uno spessore di circa 0,5 cm e foderate con essa degli stampini per tartellette; infornate per circa 10-12’ a 180°. Per la composta di petali di rosa: portate a ebollizione...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

per la tartelletta

  • 200 g di mandorle con la buccia
  • 300 g di zucchero
  • 300 g di farina 0
  • 100 g di burro
  • 2 uova
  • 1 baccello di vaniglia

    per la composta di petali di rosa

  • 1,5 kg di rose
  • 1,5 kg di zucchero
  • 1 dl di acqua
  • 2 limoni

    per la mousse al cioccolato bianco

  • 600 g di cioccolato bianco
  • 2 tuorli
  • 25 g di zucchero
  • 1,25 dl di latte
  • 125 g di panna
  • 10 g di colla di pesce
  • 1 kg di panna semimontata

    per la salsa al cardamomo

  • 5 dl di latte
  • 150 g di tuorli
  • 150 g di zucchero
  • scorza di arancio, scorza di limone
  • 10 semi di cardamomo

Composta di petali di rosa su tartella di mandorle scure

Conserva di rose intiere

Piglia libre tre di zuccaro chiarificato come sopra, libre due e once sei di rose incarnate intiere con un dito di pipociuolo (stelo), avertendo di levargli la semente e raspargli diligentemente tutto il pipociuolo, indi bagnate in acqua rosa. Quando il zuccaro sarà a meza cottura, prima lavate e legate in mazzetti a tre a tre, le attufferai in detto zuccaro per spazio di un ottavo d'ora, o poco meno: di poi le porrai in tazzette larghe ugualmente di sotto e di sopra, disponendo le dette rose dentro con il pipolo in su, ed in giusta guisa che l'una non tocchi l'altra; quando il zuccaro sarà alla perfezione, come sopra, gettalo sopra alle rose. Nei conviti se ne può servire una o due per convitato, e sopra un sapore di conserva di fiori di gelsomini: se ne può valere per fare pasticcini con altre composizioni a giudicio: questa conserva mirabilmente conforta lo stomaco.

Bartolomeo Stefani, L'arte di ben cucinare, Mantova 1662.

Esecuzione

Per la tartelletta: lavorate il burro con lo zucchero e le mandorle tritate finemente, aggiungete le uova e quindi la farina e la vaniglia. Lavorate bene ma velocemente l’impasto in modo da ottenere una pasta frolla. Fate la palla e lasciate riposare per almeno un’ora in luogo fresco. Stendete la pasta in uno spessore di circa 0,5 cm e foderate con essa degli stampini per tartellette; infornate per circa 10-12’ a 180°. Per la composta di petali di rosa: portate a ebollizione l’acqua e tuffatevi i petali di rosa; lasciate bollire per circa 10’. Aggiungete lo zucchero e il succo di limone e proseguite la cottura fino a ottenere una giusta consistenza. Per la mousse al cioccolato bianco: ponete la colla di pesce in ammollo in acqua tiepida. Tagliate a pezzetti il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria a una temperatura di circa 30° . Montate i tuorli con lo zucchero, quindi unitevi il latte e la panna precedentemente scaldati e portate il tutto a 82°. Versatevi il cioccolato fuso e quindi la colla di pesce già ammollata e strizzata. Abbattete la temperatura a 30° circa e aggiungete la panna semimontata. Versate il composto negli stampini e ponete in congelatore per circa 6 ore. Per la salsa al cardamomo: portate il latte a 85°, quindi unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero e portate a una temperatura di 83° con la scorza di arancio e di limone. Filtrate e lasciate raffreddare. Componete il piatto adagiando prima la tartelletta farcita con la composta, quindi posatevi sopra la mousse e qualche ricciolo di cioccolato bianco. Guarnite con la salsa a specchio e spolverizzate con i semi di cardamomo passati al macina spezie.