Dèjeuner sur l'herbe con Giorgione

Torresano ripieno ai funghi di bosco ed erbette aromatiche

Emanuele Guariento

Antica Trattoria Ballotta

Torresano ripieno ai funghi di bosco ed erbette aromatiche Piccioni comodati con l'erbette Lessate quattro piccioni e metteteli nella cassaruola con l'interiori tritati, un pezzo butirro, un pizzicotto farina, sale, pepe, fungi, scalogne, cipollette, aglio, erbucci, il tutto ben trito, una mezza foglia di lauro, timo, basilico, come in polvere. Fateli cuocere per una mezz'ora, dopo metteteci mezzo bicchiero vino bianco e altrettanto brodo e fateli cuocere a piccolo foco, dopo digrassate la salsa e mettetela sopra. Anonimo reggiano... 4 Piccioni (torresani) pronti per la cottura 2 Rametti di rosmarino 6 Foglie di salvia 1 Foglia di alloro 2 Scalogni tritati 1 Spicchio d'aglio 1 Tuorlo 4 Fette sottili di lardo stagionato Sale e pepe Preparate il ripieno per i piccioni tritando finemente a coltello i funghi e le frattaglie assieme alle fo - glio line di timo e basilico e alla metà degli aghi di rosmarino, della salvia e dell'alloro. Condite con poco vino passito, sale e pepe e lasciate riposare l'impasto in luogo fresco. Disossate i piccioni facendo attenzione a non rompere la pelle, farciteli con l'impasto, chiudeteli delicatamente, bardateli con le fettine di lardo e legateli con dello spago da cucina. In...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 4 piccioni (torresani) pronti per la cottura
  • 2 rametti di rosmarino
  • 6 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • 2 scalogni tritati
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 tuorlo
  • 4 fette sottili di lardo stagionato
  • sale e pepe
  • per il ripieno

  • 200 g di funghi di bosco trifolati
  • i cuori e i fegatini dei piccioni
  • 8 rametti di timo
  • 2 dl di Moscato passito
  • sale e pepe

Torresano ripieno ai funghi di bosco ed erbette aromatiche

Piccioni comodati con l'erbette

Lessate quattro piccioni e metteteli nella cassaruola con l'interiori tritati, un pezzo butirro, un pizzicotto farina, sale, pepe, fungi, scalogne, cipollette, aglio, erbucci, il tutto ben trito, una mezza foglia di lauro, timo, basilico, come in polvere. Fateli cuocere per una mezz'ora, dopo metteteci mezzo bicchiero vino bianco e altrettanto brodo e fateli cuocere a piccolo foco, dopo digrassate la salsa e mettetela sopra.

Anonimo reggiano del Settecento, Libro contenente la maniera di cucinare e vari segreti e rimedi per malatie et altro, Manoscritto conservato presso la Biblioteca Municipale "Panizzi" di Reggio Emilia

Esecuzione

Preparate il ripieno per i piccioni tritando finemente a coltello i funghi e le frattaglie assieme alle fo - glio line di timo e basilico e alla metà degli aghi di rosmarino, della salvia e dell'alloro. Condite con poco vino passito, sale e pepe e lasciate riposare l'impasto in luogo fresco. Disossate i piccioni facendo attenzione a non rompere la pelle, farciteli con l'impasto, chiudeteli delicatamente, bardateli con le fettine di lardo e legateli con dello spago da cucina. In una padella scaldate dell'olio e unitevi gli scalogni, lo spicchio d'aglio e le erbette rimanenti tritate. Rosolatevi i piccioni brevemente e a fiamma vivace, quindi trasferiteli in una placca, unitevi il rimanente vino passito e infornateli a 140° per 40', tenendoli leggermente umidi con il vino del fondo di cottura. Toglieteli dal forno, lasciateli riposare per 15' al caldo, quindi tagliateli a fettine. Sgrassate il fondo di cottura, filtratelo e aggiustatelo di sale. Servite i piccioni nappandoli con il fondo di cottura e accompagnandoli con funghi sott'olio e dadini di polenta fritti.