Dèjeuner sur l'herbe con Giorgione

Porcini e scampi in fiore di zucchina

Fabrizio Guizzo

Ristorante Barbesin

Porcini e scampi in fiore di zucchina Fongi freschi e salati a vari modi Piglia i tuoi fongi freschi, e tagliali in quarti, se son grandi, e metteli a bogliere in acqua con mollena di pane e aglio per cavargli il veneno. Poi falli scolare bene dall'acqua e ponli in un vaso con un poco d'olio buono, e sale, e prassomeli, e menta molto ben pesta; e soffriggi ogni cosa pianamente. Poi piglia acqua e agresto ch'abbia dello acetoso, e mettine nei detti fongi, tanto che ti paia ch'abbiano del chiaro e dello spesso. Poi... 12 Scampi medi 250 g Porcini freschi 12 Fiori di zucchina Poco sedano Cipolla e carota aglio Cannella Zafferano Zenzero Olio extravergine d'oliva Menta Sale e pepe Sgusciate le code degli scampi facendo attenzione a non staccare le teste e tenendo da parte i carapaci. Ponete i carapaci a bollire con poco sedano, cipolla e carota in modo da ottenere un fumetto. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Mondate e tagliate i porcini a cubetti e poneteli a marinare per un'ora nel fumetto che avrete aggiustato di sale e aromatizzato con un pizzico di cannella, qualche pistillo di zafferano e dello zenzero grattugiato. Mondate e tagliate le...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 12 scampi medi
  • 250 g di porcini freschi
  • 12 fiori di zucchina
  • poco sedano, cipolla e carota
  • aglio
  • cannella, zafferano, zenzero
  • olio extravergine d'oliva
  • menta
  • sale e pepe

Porcini e scampi in fiore di zucchina

Fongi freschi e salati a vari modi

Piglia i tuoi fongi freschi, e tagliali in quarti, se son grandi, e metteli a bogliere in acqua con mollena di pane e aglio per cavargli il veneno. Poi falli scolare bene dall'acqua e ponli in un vaso con un poco d'olio buono, e sale, e prassomeli, e menta molto ben pesta; e soffriggi ogni cosa pianamente. Poi piglia acqua e agresto ch'abbia dello acetoso, e mettine nei detti fongi, tanto che ti paia ch'abbiano del chiaro e dello spesso. Poi falli bollire molto bene per mezz'ora, e ponigli dentro pevere, cannella, gengevro, sale e zaffarano, tanto che ti paia che stian bene, e un poco di miele o zuccaro, tanto ch'abbiano un poco del tenero. E metti dette robe quando bogliono e staranno bene. Ad altro modo, li monderai e ponerai a cuocere nella tiella con olio, pevere e sale.

Cristoforo Messisbugo, Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale, Ferrara 1549.

Esecuzione

Sgusciate le code degli scampi facendo attenzione a non staccare le teste e tenendo da parte i carapaci. Ponete i carapaci a bollire con poco sedano, cipolla e carota in modo da ottenere un fumetto. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Mondate e tagliate i porcini a cubetti e poneteli a marinare per un'ora nel fumetto che avrete aggiustato di sale e aromatizzato con un pizzico di cannella, qualche pistillo di zafferano e dello zenzero grattugiato.

Mondate e tagliate le zucchine a cubetti, quindi spadellatele per qualche minuto con dell'olio, uno spicchio d'aglio in camicia e delle foglioline di menta fresca. Aggiustate di sale. Nel frattempo cuocete gli scampi in forno per 3-4' in una teglia con un filo d'olio, sale e pepe, quindi adagiateli all'interno del fiore di zucchina fresco e condite il tutto con i porcini marinati e le zucchine saltate.