Dèjeuner sur l'herbe con Giorgione

Tortina sfornata magra con intingolo di funghi

Marco Buosi

Ristorante Terme

Tortina sfornata magra con intingolo di funghi Delle torte magre in pesci Prendete dei pesci che giudicarete più a proposito, sia anguilla, salmone, tinca, luccio, ecc. Dopo di averli scagliati e tagliati in tronchi, mettete al fondo della tortiera la pasta solita, mettendovi sopra il pesce con un mazzetto d'erbe fine, sale fino e spezie fine; coprite tutto il pesce con butirro, mettendovi sopra un coperto di pasta come si è detto, e così terminate la torta come si è spiegato delle altre1: un'ora e mezza di cottura basta... 1 4 kg Baccalà salato 12 Teste di porcini 0 5 l Brodo di funghi porcini 1 kg Pasta brisée profumata al rosmarino 2 Pomodori cuore di bue Olive nere Capperi 50 g Farina 50 g Burro 1 Bicchiere di Prosecco fermo Un mazzetto di erbe aromatiche Timo e prezzemolo 1 Spicchio d'aglio Olio extravergine d'oliva Sale e pepe Ponete il baccalà a bagno in acqua fresca corrente per 5-6 ore. Trascorso questo tempo, eliminate la pel le, tagliatelo a pezzetti e fatelo marinare con olio, qualche rametto di timo, l’aglio schiacciato, pepe e poco prezzemolo. Foderate una tortiera di alluminio con parte della pasta brisée profumata al rosmarino e farcitela con il pesce marinato (tenetene da parte 2-3 bocconcini) e una dadolata di pomodori, capperi e olive nere; aggiustate di sale e pepe, coprite con un altro...

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

  • 1,4 kg di baccalà salato
  • 12 teste di porcini
  • 0,5 l di brodo di funghi porcini
  • 1 kg di pasta brisée profumata al rosmarino
  • 2 pomodori cuore di bue
  • olive nere
  • capperi
  • 50 g di farina
  • 50 g di burro
  • 1 bicchiere di Prosecco fermo
  • un mazzetto di erbe aromatiche
  • timo e prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe

Tortina sfornata magra con intingolo di funghi

Delle torte magre in pesci

Prendete dei pesci che giudicarete più a proposito, sia anguilla, salmone, tinca, luccio, ecc. Dopo di averli scagliati e tagliati in tronchi, mettete al fondo della tortiera la pasta solita, mettendovi sopra il pesce con un mazzetto d'erbe fine, sale fino e spezie fine; coprite tutto il pesce con butirro, mettendovi sopra un coperto di pasta come si è detto, e così terminate la torta come si è spiegato delle altre1: un'ora e mezza di cottura basta per le torte di pesce; cotte e disgrassate che saranno, aggiugnetevi un buon intingolo magro fatto nella maniera seguente. Prendete un pugillo di farina che farete arrossire2 con alquanto di butiro, bagnate con sei once di vin bianco, del brodo magro, od acqua tiepida; mettetevi de' funghi, un mazzetto d'erbe fine, ed un poco di sale: fate bollire quest'intingolo una mezz'ora, e disgrassatelo: prendete poscia del latte di carpione, o di carpia (per latte s'intende ciò che rinchiude i semi del pesce), fatelo bollire in questo intingolo per un mezzo quarto di ora. Finito che sarà, e d'un buon gusto lo metterete nella torta. Potete ancora mettervi in luogo del detto intingolo degli intingoli magri di tartuffi, di funghi, di punte di sparagi ed altri, secondo la stagione in cui vi troverete.

Anonimo piemontese del Settecento, Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Torino 1766

Esecuzione

Ponete il baccalà a bagno in acqua fresca corrente per 5-6 ore. Trascorso questo tempo, eliminate la pel le, tagliatelo a pezzetti e fatelo marinare con olio, qualche rametto di timo, l’aglio schiacciato, pepe e poco prezzemolo. Foderate una tortiera di alluminio con parte della pasta brisée profumata al rosmarino e farcitela con il pesce marinato (tenetene da parte 2-3 bocconcini) e una dadolata di pomodori, capperi e olive nere; aggiustate di sale e pepe, coprite con un altro disco di pasta brisée e cuocete in forno a 160° per 20-25’. Nel frattempo preparate un roux con la farina e il burro, sfumate con il Prosecco e unitevi del brodo di funghi porcini; lasciate cuocere per una decina di minuti, sempre mescolando, poi aggiungetevi i bocconcini di pesce tenuti da parte, aggiustate di sale e profumate con un mazzetto di erbe aromatiche. Tenete sul fuoco ancora per qualche minuto. Infine togliete dal fuoco, passate il tutto al setaccio fine e unitevi una dadolata di teste di porcini precedentemente saltati in padella con un filo d’olio. Tagliate a spicchi la torta e servitela adagiando ciascuna fetta sull’intingolo di funghi versato a specchio.