Dèjeuner sur l'herbe con Giorgione

Boccone croccante con spinaci e ricotta

Marco Bortolini

Ristorante Da Gigetto

Boccone croccante con spinaci e ricotta Delli timballi. Alla Pitagorica Bianchiti gli spinaci in brodo, tritolati e poi pesti con ricotta, parmegiano, pane grattato e midolla di manzo si legherà tutto, condito d'aromi, con gialli d'uova; e poi se ne formeranno vari bocconi, quali infarinati e bolliti per poco in brodo di cappone, si metteranno in parmegiano e butirro dentro la pasta, quale, cotta al forno, si servirà. Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, Napoli 1773. 300 g Spinaci 300 g Ricotta fresca 100 g Ricotta affumicata 50 g Parmigiano 20 g Midollo 3 Uova Pangrattato e farina di mais bianca Olio extravergine d'oliva Sale Tuffate gli spinaci in abbondante acqua a bollore salata per qualche istante, quindi scolateli e fateli raffreddare. Strizzateli molto bene e tritateli finemente con un coltello. Incorporate agli spinaci la ricotta fresca e affumicata, il parmigiano, il midollo e i tuorli delle uova. Me - sco late in modo da amalgamare bene il tutto e, se l'impasto risulterà troppo molle, unitevi del pangrattato o, meglio ancora, della mollica di pane. Ag giu - state di sale. Confezionate con le...

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

  • 300 g di spinacii
  • 300 g di ricotta fresca
  • 100 g di ricotta affumicata
  • 50 g di parmigiano
  • 20 g di midollo
  • 3 uova
  • pangrattato e farina di mais bianca
  • olio extravergine d'oliva
  • sale

Boccone croccante con spinaci e ricotta

Delli timballi. Alla Pitagorica

Bianchiti gli spinaci in brodo, tritolati e poi pesti con ricotta, parmegiano, pane grattato e midolla di manzo si legherà tutto, condito d'aromi, con gialli d'uova; e poi se ne formeranno vari bocconi, quali infarinati e bolliti per poco in brodo di cappone, si metteranno in parmegiano e butirro dentro la pasta, quale, cotta al forno, si servirà.

Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, Napoli 1773.

Esecuzione

Tuffate gli spinaci in abbondante acqua a bollore salata per qualche istante, quindi scolateli e fateli raffreddare. Strizzateli molto bene e tritateli finemente con un coltello. Incorporate agli spinaci la ricotta fresca e affumicata, il parmigiano, il midollo e i tuorli delle uova. Me - sco late in modo da amalgamare bene il tutto e, se l'impasto risulterà troppo molle, unitevi del pangrattato o, meglio ancora, della mollica di pane. Ag giu - state di sale. Confezionate con le mani delle polpettine di media grandezza. Passate le palline negli albumi precedentemente sbattuti con una forchetta e quindi nella farina di mais; ripetete due volte lo stesso passaggio. Friggete le polpettine nell'olio ben caldo e servitele accompagnandole con un'insalatina fresca.