Dèjeuner sur l'herbe con Giorgione
Boccone croccante con spinaci e ricotta
Marco Bortolini
Ristorante Da Gigetto

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
- 300 g di spinacii
- 300 g di ricotta fresca
- 100 g di ricotta affumicata
- 50 g di parmigiano
- 20 g di midollo
- 3 uova
- pangrattato e farina di mais bianca
- olio extravergine d'oliva
- sale
Boccone croccante con spinaci e ricotta
Delli timballi. Alla Pitagorica
Bianchiti gli spinaci in brodo, tritolati e poi pesti con ricotta, parmegiano, pane grattato e midolla di manzo si legherà tutto, condito d'aromi, con gialli d'uova; e poi se ne formeranno vari bocconi, quali infarinati e bolliti per poco in brodo di cappone, si metteranno in parmegiano e butirro dentro la pasta, quale, cotta al forno, si servirà.
Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, Napoli 1773.
Esecuzione
Tuffate gli spinaci in abbondante acqua a bollore salata per qualche istante, quindi scolateli e fateli raffreddare. Strizzateli molto bene e tritateli finemente con un coltello. Incorporate agli spinaci la ricotta fresca e affumicata, il parmigiano, il midollo e i tuorli delle uova. Me - sco late in modo da amalgamare bene il tutto e, se l'impasto risulterà troppo molle, unitevi del pangrattato o, meglio ancora, della mollica di pane. Ag giu - state di sale. Confezionate con le mani delle polpettine di media grandezza. Passate le palline negli albumi precedentemente sbattuti con una forchetta e quindi nella farina di mais; ripetete due volte lo stesso passaggio. Friggete le polpettine nell'olio ben caldo e servitele accompagnandole con un'insalatina fresca.